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Melaço de cana-de-açúcar: um substrato sustentável para a produção de bebidas fermentadas

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Resumo:O hidromel é uma das bebidas fermentadas mais antigas, produzida tradicionalmente a partir da fermentação alcoólica de uma solução de mel e água. No entanto, o elevado custo do mel e a sua variabilidade sazonal constituem entraves à sua produção em escala industrial. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial do melaço de cana-de-açúcar como substrato alternativo para a produção de hidromel, analisando o impacto da sua incorporação, parcial ou total, na cinética fermentativa e composição físico-química. Foram preparadas formulações com diferentes proporções de melaço (0%, 50% e 100%), mantendo-se constantes os parâmetros de fermentação (pH, densidade inicial, temperatura e levedura inoculada). Monitorizaram-se variáveis como o consumo de açúcares redutores, produção de etanol, viabilidade celular e tempo de fermentação. Após o processo fermentativo, os hidroméis foram analisados quanto ao teor alcoólico, acidez, açúcares residuais, glicerol e dióxido de enxofre total. Os resultados revelaram que a substituição parcial do mel até 50% por melaço não comprometeu a fermentação nem a qualidade final da bebida, mantendo-se teores alcoólicos entre 10,3% e 10,8% (v/v), com elevada eficiência fermentativa e bom equilíbrio sensorial. A formulação com 50% de melaço destacou-se pelo maior rendimento alcoólico (90,2%) e composição estável. Por outro lado, a substituição total resultou numa fermentação mais lenta, com menor teor alcoólico (9,35% v/v) e acidez mais elevada, embora compatível com a fermentação controlada. Conclui-se que o melaço de cana-de-açúcar pode ser utilizado como substituto parcial do mel na produção de bebidas fermentadas, representando uma estratégia tecnológica viável, economicamente acessível e ambientalmente sustentável, com potencial para diversificar a oferta de bebidas fermentadas e valorizar subprodutos agroindustriais.
Autores principais:Soares, Delcy Tavares
Assunto:Hidromel Melaço de cana-de-açúcar Mel Substrato alternativo Bebidas fermentadas
Ano:2025
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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