Publicação
Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
| Resumo: | Efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. TCC. Curso Engenharia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira, 2016. A oliveira (Olea europaea L.) é uma das culturas mais importantes da paisagem mediterrânea. O azeite e as azeitonas de mesa fermentadas são os produtos mais importantes oriundos da azeitona. Contudo na tentativa de aproveitar matéria-prima que visualmente não se encontra dentro dos padrões de qualidade surgiu a pasta de azeitona, que é basicamente a trituração das azeitonas, a adição de azeite, sumo de limão e especiarias. O ultrassom é uma tecnologia que se tem mostrado bastante eficaz em processos de pasteurização, extração, homogeneização entre outros, sendo que é uma tecnologia interessante principalmente por ser considerada limpa e de baixo custo de manutenção, permitindo a obtenção de resultados satisfatórios como adjuvante da produção de uma gama variada de produtos. O objetivo principal deste trabalho foi estudar o efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. Verificou-se também o efeito do ultrassom nas características físico-químicas, no pH e na atividade de água das pastas de azeitonas. Realizou-se a análise do perfil de textura, comprovando-se que o tempo de processamento no ultrassom tem um efeito negativo na dureza das pastas de azeitonas (p<0,05). Nos demais parâmetros, não se verificam alterações. Os valores de coesividade obtidos nas amostras de estudo sugerem que as pastas de azeitonas apresentam uma natureza viscoelástica com dominância viscosa. O ultrassom demonstrou eficiência no controle microbiológico das pastas de azeitonas, reduzindo as bactérias mesófilas para valores <102 UFC/g e os bolores e leveduras para valores de (8,7±2.4).103 UFC/g. Na composição físico-química verificou-se que as pastas de azeitona sonificadas apresentaram valores de humidade de 74,69±0,81%, teores em lípidos de 15,21±0.21%, teores de proteína de 1,14±0,05%, e hidratos de carbono de 7,89±0,02%. No geral obtiveram-se resultados que comprovam que o ultrassom pode efetivamente ser um método alternativo na produção de pastas de azeitonas. |
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| Autores principais: | Teixeira, Hugo Rafael Duarte |
| Assunto: | Pasta de azeitona Ultrassom Textura microbiologia |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. TCC. Curso Engenharia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira, 2016. A oliveira (Olea europaea L.) é uma das culturas mais importantes da paisagem mediterrânea. O azeite e as azeitonas de mesa fermentadas são os produtos mais importantes oriundos da azeitona. Contudo na tentativa de aproveitar matéria-prima que visualmente não se encontra dentro dos padrões de qualidade surgiu a pasta de azeitona, que é basicamente a trituração das azeitonas, a adição de azeite, sumo de limão e especiarias. O ultrassom é uma tecnologia que se tem mostrado bastante eficaz em processos de pasteurização, extração, homogeneização entre outros, sendo que é uma tecnologia interessante principalmente por ser considerada limpa e de baixo custo de manutenção, permitindo a obtenção de resultados satisfatórios como adjuvante da produção de uma gama variada de produtos. O objetivo principal deste trabalho foi estudar o efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. Verificou-se também o efeito do ultrassom nas características físico-químicas, no pH e na atividade de água das pastas de azeitonas. Realizou-se a análise do perfil de textura, comprovando-se que o tempo de processamento no ultrassom tem um efeito negativo na dureza das pastas de azeitonas (p<0,05). Nos demais parâmetros, não se verificam alterações. Os valores de coesividade obtidos nas amostras de estudo sugerem que as pastas de azeitonas apresentam uma natureza viscoelástica com dominância viscosa. O ultrassom demonstrou eficiência no controle microbiológico das pastas de azeitonas, reduzindo as bactérias mesófilas para valores <102 UFC/g e os bolores e leveduras para valores de (8,7±2.4).103 UFC/g. Na composição físico-química verificou-se que as pastas de azeitona sonificadas apresentaram valores de humidade de 74,69±0,81%, teores em lípidos de 15,21±0.21%, teores de proteína de 1,14±0,05%, e hidratos de carbono de 7,89±0,02%. No geral obtiveram-se resultados que comprovam que o ultrassom pode efetivamente ser um método alternativo na produção de pastas de azeitonas. |
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