Publicação

Qualidade físico-química e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A elaboração de um produto novo, salgado e curado, com origem em carcaças — de ovinos e caprinos das raças Churra Galega Bragançana e Serrana — fora das marcas DOP ou IGP permite estudar uma estratégia para a valorização de carne com baixo valor comercial podendo ser uma mais valia para toda a cadeia produtiva. Trata-se da produção de pernas de ovelha e cabra salgadas e curadas, submetidas a um determinado tempo de cura em condições controladas. Para a obtenção das pernas curadas desse estudo foram utilizados 56 animais, 27 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e 29 cabras pertencentes à raça Serrana da região de Bragança, com idades compreendidas entre 5 e 9 anos, e peso médio de 20 ± 1,9 kg. Nesse sentido objetivando caracterizar o produto quanto à sua qualidade físico-química, foram realizadas análises de pH, aw, cor, %MM, %UR, NaCl, %PB, colagénio total, TBAR´s, gordura total, perfil de ácidos gordos e colesterol. Foi efectuada a caracterização sensorial dos produtos, através de um painel de provadores. Para avaliar a aceitabilidade do mercado por este tipo de produto foi efectuada, também, uma avaliação de provas de consumidores. Relativamente aos parâmetros físicos de pH e aw não se detectaram diferenças significativas entre as espécies (P > 0,05). Já na avaliação da cor verificou-se diferenças (P ≤ 0,001) para a coordenada H* na espécie caprina, conformando carnes mais escuras e com menos brilho. Nas químicas a %PB foram encontradas diferenças significativas (P ≤ 0,001) para a espécie, apresentando as pernas de cabra maiores percentagem (46,18%), de %MM e de %UR também foram maiores (P ≤ 0,05). Para gordura total e TBAR´s, não obtivemos diferenças entre as espécies (P > 0,05). O conteúdo de colagénio do produto mostrou diferença (P ≤ 0,05) para a espécie. O conteúdo de colesterol total (P ≤ 0,001) apresentou 65,96 mg/100g de diferença entre as espécies. A %NaCl foi significativamente maior (P ≤ 0,01) para a espécie ovina (4,69%) esse valor complementa- se com a análise sensorial do produto uma vez que apresentou valores significativamente mais elevados de sabor salgado para a espécie ovina. Foi encontrado um perfil de 31 ácidos gordos, o teor total de SFA e MUFA foi semelhante para ambas espécies, com destaque do ácido oleico (P ≤ 0,001) mais elevado nos ovinos (42,01), os PUFAs foram significativamente maiores (P ≤ 0,001) nos caprinos, destacando-se os ácidos linoléico e araquidônico (6,12 e 2,27g/100g). As duas espécies apresentaram uma proporção interessante dos ácidos linoléico e α-linolénico, mostrando ser uma excelente fonte de ómega 6 e ómega 3. Quanto a qualidade sensorial os produtos foram caracterizados com mais aroma, sabor a produto curado, dureza e fibrosidade (pernas de caprinos) e com mais brilho, maior aroma a carne, sabor mais persistente, um sabor salgado mais evidente, mais adesividade e mais suculentas (pernas de ovinos). Na análise de preferência pelo consumidor, ambos produtos foram muito bem avaliados e com uma aceitação a compra de 100%, mostrando grande potencial de mercado.
Autores principais:	Fernandes, Aline
Assunto:	Cura Produtos processados Sensorial Salga Valorização da carne
Ano:	2017
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	A elaboração de um produto novo, salgado e curado, com origem em carcaças — de ovinos e caprinos das raças Churra Galega Bragançana e Serrana — fora das marcas DOP ou IGP permite estudar uma estratégia para a valorização de carne com baixo valor comercial podendo ser uma mais valia para toda a cadeia produtiva. Trata-se da produção de pernas de ovelha e cabra salgadas e curadas, submetidas a um determinado tempo de cura em condições controladas. Para a obtenção das pernas curadas desse estudo foram utilizados 56 animais, 27 ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e 29 cabras pertencentes à raça Serrana da região de Bragança, com idades compreendidas entre 5 e 9 anos, e peso médio de 20 ± 1,9 kg. Nesse sentido objetivando caracterizar o produto quanto à sua qualidade físico-química, foram realizadas análises de pH, aw, cor, %MM, %UR, NaCl, %PB, colagénio total, TBAR´s, gordura total, perfil de ácidos gordos e colesterol. Foi efectuada a caracterização sensorial dos produtos, através de um painel de provadores. Para avaliar a aceitabilidade do mercado por este tipo de produto foi efectuada, também, uma avaliação de provas de consumidores. Relativamente aos parâmetros físicos de pH e aw não se detectaram diferenças significativas entre as espécies (P > 0,05). Já na avaliação da cor verificou-se diferenças (P ≤ 0,001) para a coordenada H* na espécie caprina, conformando carnes mais escuras e com menos brilho. Nas químicas a %PB foram encontradas diferenças significativas (P ≤ 0,001) para a espécie, apresentando as pernas de cabra maiores percentagem (46,18%), de %MM e de %UR também foram maiores (P ≤ 0,05). Para gordura total e TBAR´s, não obtivemos diferenças entre as espécies (P > 0,05). O conteúdo de colagénio do produto mostrou diferença (P ≤ 0,05) para a espécie. O conteúdo de colesterol total (P ≤ 0,001) apresentou 65,96 mg/100g de diferença entre as espécies. A %NaCl foi significativamente maior (P ≤ 0,01) para a espécie ovina (4,69%) esse valor complementa- se com a análise sensorial do produto uma vez que apresentou valores significativamente mais elevados de sabor salgado para a espécie ovina. Foi encontrado um perfil de 31 ácidos gordos, o teor total de SFA e MUFA foi semelhante para ambas espécies, com destaque do ácido oleico (P ≤ 0,001) mais elevado nos ovinos (42,01), os PUFAs foram significativamente maiores (P ≤ 0,001) nos caprinos, destacando-se os ácidos linoléico e araquidônico (6,12 e 2,27g/100g). As duas espécies apresentaram uma proporção interessante dos ácidos linoléico e α-linolénico, mostrando ser uma excelente fonte de ómega 6 e ómega 3. Quanto a qualidade sensorial os produtos foram caracterizados com mais aroma, sabor a produto curado, dureza e fibrosidade (pernas de caprinos) e com mais brilho, maior aroma a carne, sabor mais persistente, um sabor salgado mais evidente, mais adesividade e mais suculentas (pernas de ovinos). Na análise de preferência pelo consumidor, ambos produtos foram muito bem avaliados e com uma aceitação a compra de 100%, mostrando grande potencial de mercado.