Publicação
Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal
| Resumo: | O mel é um produto biológico produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas destes insectos. A sua produção é de elevada importância económica, principalmente para as comunidades rurais da zona de Trás-os-Montes. O mel tem inúmeras aplicações, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antissépticas. A viscosidade é considerada uma das mais importantes propriedades do mel. Esta propriedade tem particular interesse para os apicultores porque afecta a vida útil do produto, o processamento e o acondicionamento do mel. No que respeita à consistência, o mel pode apresentar-se fluido, espesso ou, parcial ou totalmente cristalizado. Como o mercado, em grande parte, favorece a venda do mel líquido, alguns tipos de tratamento são necessários para manter o mel nesse estado, tais como, a filtração e o aquecimento. O aquecimento é aplicado por inúmeras razões, como por exemplo, para facilitar a sua manipulação e acondicionamento, retardar o fenómeno de granulação e destruir microrganismos que possam estar presentes e que possam alterar negativamente a qualidade do mel. No presente trabalho estudou-se as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Dois méis monoflorais – urze e rosmaninho – provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral do Sítio de Morais. Como o aquecimento é aplicado para manter o mel em estado líquido e como também é utilizado na preparação de vários pratos culinários, o comportamento reológico desses méis foi analisado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 ºC. Para tal, foi utilizado um viscosímetro de cilindros concêntricos equipado com um controlador de temperatura. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano, ou seja, com viscosidade constante. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de um Fluido Pseudoplástico. A dependência da viscosidade com a temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, tendo a energia de activação (Ea) variado entre 72,6 e 81,3 KJ/mol. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de Ea (81,3 kJ/mol). |
|---|---|
| Autores principais: | Magalhães, Marta |
| Outros Autores: | Castro, Marina; Afonso, Maria João A.P.S.; Ramalhosa, Elsa |
| Assunto: | Temperatura Comportamento reológico Mel |
| Ano: | 2012 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | póster em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
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