Publicação

Efeito da incorporação de bagas de sabugueiro fermentadas no pão

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O objetivo do presente trabalho foi estudar a incorporação de bagas de sabugueiro fermentadas no pão. Para atingir este objetivo foi realizado um desenho experimental com vista à otimização das condições de fermentação das bagas de sabugueiro. O desenho de Plackett-Burmann foi aplicado com 15 ensaios, usando 3 níveis de 6 parâmetros: ureia (1,0 ;1,5 e 2,0 g/L), MgSO4 (0,5; 1,0 e 1,5 g/L), KH2PO4 (0,5; 1,0 e 1,5 g/L) e pH (4,50; 4,75 e 5,00) no meio de cultura; concentração de inóculo de levedura Saccharomyces cerevisiae (105, 106 e 107 UFC/mL); quantidades de baga de sabugueiro (50 150 e 250 g). Os resultados mais promissores foram aqueles em que a quantidade de inóculo foi de 105 UFC/mL, a massa de amostra foi de 50 g e o meio de cultura tinha a seguinte composição: 1,0 g/L de ureia, 0,5 g/L de MgSO4, 0,5 g/L de KH2PO4 e pH 4,50. Nas condições ótimas de fermentação foi posteriormente preparado um extrato de bagas de sabugueiro fermentadas usando uma solução hidro-etanólica com 60% de etanol e pH 0,9, para servir como aditivo na preparação do pão. No produto fermentado foi avaliada a qualidade microbiológica e determinados o conteúdo em compostos fenólicos totais (fenóis e flavonoides totais) e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). As análises foram efetuadas no início (T0 horas) e no final da fermentação (T144 horas). Relativamente às análises microbiológicas verificou-se crescimento de bolores e leveduras, tanto no T0 como no T144 horas. Globalmente, verificou-se que o valor de compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante aumentou do T0 para o T144 horas. Os valores médios obtidos para os fenóis totais foi de 79,63±4,39 e 178,30±1,78 mg eq de AG/ g de amostra para o T0 e T144 h respetivamente. Quanto aos flavonoides totais os valores obtidos foram de 13,66±0,69 e 27,87±0,34 mg eq de Q/g de amostra para o T0 e T144 horas respetivamente. Relativamente à atividade antioxidante pelo método de DPPH, os resultados observados foram de 62,90±1,09 e 116,05±1,89 mg eq de trolox/g de amostra para o T0 e T144 horas respetivamente. Os valores obtidos pelo método FRAP para o T0 e T144 h foram de 204,14±7,60 e 425,44±4,88 mg eq Fe II/g de amostra respetivamente. Os parâmetros avaliados no pão com adição de diferentes percentagens de extrato de bagas de sabugueiro fermentado (0,0; 0,5 e 2,0%), foram semelhantes aos referidos anteriormente. Nas amostras de pão foram ainda avaliados parâmetros físico-químicos, tais como: proteína, gordura, humidade, cinzas, pH, hidratos de carbono e valor energético para os tempos 0 e 2 dias. Em relação aos parâmetros microbiológicos no pão, apenas se verificou o crescimento pouco representativo de mesófilos totais no T2. Das análises químicas ao pão, verificou-se um aumento do valor em fenóis totais e atividade antioxidante pelo método FRAP consoante o aumento da percentagem de extrato de sabugueiro adicionado às amostras, este comportamento verificou-se nos dois tempos em estudo (T0 e T2). O valor máximo e mínimo obtido na determinação de fenóis totais da análise das amostras de pão em estudo foram, 8,63±1,23 e 20,56±0,72 mg eq AG/g de pão para a amostra de 0% e 2% EBSF no T0 respetivamente; quanto aos valores obtidos para o FRAP foram de 9,16±0,16 e 25,66±0,51 mg eq Fe II/g de pão para a amostra 0% e 2% EBSF no T0 e T2 respetivamente. Relativamente à análise dos resultados dos flavonoides totais e da atividade antioxidante pelo método DPPH, observou-se que na globalidade os valores obtidos para o T2 foram superiores aos do T0 para as amostras de pão em estudo, excetuando a amostra com 2% de EBSF em que se verificou uma diminuição do T0 para o T2 (2,36±0,12 e 1,77±0,05 mg eq Q/g de pão) na quantificação de flavonoides totais. O valor mínimo e máximo obtido para os flavonoides totais foi de 0,65±0,02 e 2,90±0,03 mg eq de Q/g de pão para a amostra 0,5% e 0,0% EBSF no T0 e T2 respetivamente; relativamente aos valores de DPPH o mínimo e máximo obtidos foram na amostra com 0,5% EBSF no T0 e T2 com resultados de 216,01±0,94 e 267,80±0,89 mg eq trolox/g de pão respetivamente. Em termos físico-químicos, os valores de proteína foram compreendidos entre 7,93 e 8,44%; teor de gordura entre 2,99×10-2 e 1,22×10-1%; teor de humidade entre 31,75 e 35,22%; cinzas entre 1,01 e 2,32%; o pH entre 4,1 e 5,6; teor em hidratos de carbono entre 85,99 e 87,21 g/100g e valor energético entre 377,47 e 381,93 Kcal/100g.
Autores principais:	Seixas, Natália
Assunto:	Bagas de sabugueiro Fermentação Pão Compostos fenólicos totais Atividade antioxidante Físico-químicas Microbiológicas
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	O objetivo do presente trabalho foi estudar a incorporação de bagas de sabugueiro fermentadas no pão. Para atingir este objetivo foi realizado um desenho experimental com vista à otimização das condições de fermentação das bagas de sabugueiro. O desenho de Plackett-Burmann foi aplicado com 15 ensaios, usando 3 níveis de 6 parâmetros: ureia (1,0 ;1,5 e 2,0 g/L), MgSO4 (0,5; 1,0 e 1,5 g/L), KH2PO4 (0,5; 1,0 e 1,5 g/L) e pH (4,50; 4,75 e 5,00) no meio de cultura; concentração de inóculo de levedura Saccharomyces cerevisiae (105, 106 e 107 UFC/mL); quantidades de baga de sabugueiro (50 150 e 250 g). Os resultados mais promissores foram aqueles em que a quantidade de inóculo foi de 105 UFC/mL, a massa de amostra foi de 50 g e o meio de cultura tinha a seguinte composição: 1,0 g/L de ureia, 0,5 g/L de MgSO4, 0,5 g/L de KH2PO4 e pH 4,50. Nas condições ótimas de fermentação foi posteriormente preparado um extrato de bagas de sabugueiro fermentadas usando uma solução hidro-etanólica com 60% de etanol e pH 0,9, para servir como aditivo na preparação do pão. No produto fermentado foi avaliada a qualidade microbiológica e determinados o conteúdo em compostos fenólicos totais (fenóis e flavonoides totais) e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). As análises foram efetuadas no início (T0 horas) e no final da fermentação (T144 horas). Relativamente às análises microbiológicas verificou-se crescimento de bolores e leveduras, tanto no T0 como no T144 horas. Globalmente, verificou-se que o valor de compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante aumentou do T0 para o T144 horas. Os valores médios obtidos para os fenóis totais foi de 79,63±4,39 e 178,30±1,78 mg eq de AG/ g de amostra para o T0 e T144 h respetivamente. Quanto aos flavonoides totais os valores obtidos foram de 13,66±0,69 e 27,87±0,34 mg eq de Q/g de amostra para o T0 e T144 horas respetivamente. Relativamente à atividade antioxidante pelo método de DPPH, os resultados observados foram de 62,90±1,09 e 116,05±1,89 mg eq de trolox/g de amostra para o T0 e T144 horas respetivamente. Os valores obtidos pelo método FRAP para o T0 e T144 h foram de 204,14±7,60 e 425,44±4,88 mg eq Fe II/g de amostra respetivamente. Os parâmetros avaliados no pão com adição de diferentes percentagens de extrato de bagas de sabugueiro fermentado (0,0; 0,5 e 2,0%), foram semelhantes aos referidos anteriormente. Nas amostras de pão foram ainda avaliados parâmetros físico-químicos, tais como: proteína, gordura, humidade, cinzas, pH, hidratos de carbono e valor energético para os tempos 0 e 2 dias. Em relação aos parâmetros microbiológicos no pão, apenas se verificou o crescimento pouco representativo de mesófilos totais no T2. Das análises químicas ao pão, verificou-se um aumento do valor em fenóis totais e atividade antioxidante pelo método FRAP consoante o aumento da percentagem de extrato de sabugueiro adicionado às amostras, este comportamento verificou-se nos dois tempos em estudo (T0 e T2). O valor máximo e mínimo obtido na determinação de fenóis totais da análise das amostras de pão em estudo foram, 8,63±1,23 e 20,56±0,72 mg eq AG/g de pão para a amostra de 0% e 2% EBSF no T0 respetivamente; quanto aos valores obtidos para o FRAP foram de 9,16±0,16 e 25,66±0,51 mg eq Fe II/g de pão para a amostra 0% e 2% EBSF no T0 e T2 respetivamente. Relativamente à análise dos resultados dos flavonoides totais e da atividade antioxidante pelo método DPPH, observou-se que na globalidade os valores obtidos para o T2 foram superiores aos do T0 para as amostras de pão em estudo, excetuando a amostra com 2% de EBSF em que se verificou uma diminuição do T0 para o T2 (2,36±0,12 e 1,77±0,05 mg eq Q/g de pão) na quantificação de flavonoides totais. O valor mínimo e máximo obtido para os flavonoides totais foi de 0,65±0,02 e 2,90±0,03 mg eq de Q/g de pão para a amostra 0,5% e 0,0% EBSF no T0 e T2 respetivamente; relativamente aos valores de DPPH o mínimo e máximo obtidos foram na amostra com 0,5% EBSF no T0 e T2 com resultados de 216,01±0,94 e 267,80±0,89 mg eq trolox/g de pão respetivamente. Em termos físico-químicos, os valores de proteína foram compreendidos entre 7,93 e 8,44%; teor de gordura entre 2,99×10-2 e 1,22×10-1%; teor de humidade entre 31,75 e 35,22%; cinzas entre 1,01 e 2,32%; o pH entre 4,1 e 5,6; teor em hidratos de carbono entre 85,99 e 87,21 g/100g e valor energético entre 377,47 e 381,93 Kcal/100g.