Publicação
Caracterização da fração volátil de azeitonas representativas da região de Trás-os-Montes: cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana
| Resumo: | A fracção volátil das matérias-primas exerce um papel fundamental tanto na qualidade final dos produtos alimentares bem como no que diz respeito à sua aceitabilidade por parte do consumidor. Em Trás-os-Montes, uma região com forte tradição olivícola, a qualidade dos produtos do olival (azeite, azeitonas de mesa e pastas de azeitona) passa indiscutivelmente pela fracção volátil dos mesmos, sendo o factor varietal preponderante. Neste sentido, pretendeu-se caracterizar a fracção volátil das três cultivares de azeitona mais representativas de Trás-os-Montes (Cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana) por HS-SPME e GC/MS. A azeitona foi colhida próximo do momento óptimo de colheita (índice de maturação = 3; 3ª semana de Outubro 2011), com 5 lotes por cultivar. As diferentes cultivares influenciaram tanto qualitativamente como quantitativamente a fracção volátil das azeitonas, tendo estas sido caracterizadas maioritariamente por hidrocarbonetos (tolueno), álcoois ((Z)-3-hexen- 1-ol e 1-hexanol), aldeídos (hexanal, heptanal, benzaldeído, nonanal, decanal), ésteres ((Z)-3-hexen-1-ol acetato), cetonas (6-metil-5-hepten-2-ona), monoterpenos (α-pineno, limoneno, L-mentol) e sesquiterpenos ((+)- ciclosativeno, α-copaeno, α-muuroleno). Os hidrocarbonetos, álcoois e aldeídos foram as classes químicas presentes com maior abundância, sendo o tolueno, o (Z)-3-hexen-1-ol e o nonanal os voláteis mais abundantes. O (Z)-3-hexen-1-ol juntamente com o hexanal estão associados a sensações verdes e a erva, característica sensorialmente considerada como um atributo. A fracção volátil é específica de acordo com a variedade de azeitona em estudo. Um aspecto a ter em conta a quando da elaboração de produtos à base de azeitona, tendo em vista também a aceitabilidade por parte do consumidor. |
|---|---|
| Autores principais: | Malheiro, Ricardo |
| Outros Autores: | Casal, Susana; Cunha, Sara C.; Petisca, C.; Baptista, Paula; Bento, Albino; Pereira, J.A. |
| Assunto: | Cultivar Fracção volátil HS-SPME GC/MS |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | comunicação em conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | A fracção volátil das matérias-primas exerce um papel fundamental tanto na qualidade final dos produtos alimentares bem como no que diz respeito à sua aceitabilidade por parte do consumidor. Em Trás-os-Montes, uma região com forte tradição olivícola, a qualidade dos produtos do olival (azeite, azeitonas de mesa e pastas de azeitona) passa indiscutivelmente pela fracção volátil dos mesmos, sendo o factor varietal preponderante. Neste sentido, pretendeu-se caracterizar a fracção volátil das três cultivares de azeitona mais representativas de Trás-os-Montes (Cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana) por HS-SPME e GC/MS. A azeitona foi colhida próximo do momento óptimo de colheita (índice de maturação = 3; 3ª semana de Outubro 2011), com 5 lotes por cultivar. As diferentes cultivares influenciaram tanto qualitativamente como quantitativamente a fracção volátil das azeitonas, tendo estas sido caracterizadas maioritariamente por hidrocarbonetos (tolueno), álcoois ((Z)-3-hexen- 1-ol e 1-hexanol), aldeídos (hexanal, heptanal, benzaldeído, nonanal, decanal), ésteres ((Z)-3-hexen-1-ol acetato), cetonas (6-metil-5-hepten-2-ona), monoterpenos (α-pineno, limoneno, L-mentol) e sesquiterpenos ((+)- ciclosativeno, α-copaeno, α-muuroleno). Os hidrocarbonetos, álcoois e aldeídos foram as classes químicas presentes com maior abundância, sendo o tolueno, o (Z)-3-hexen-1-ol e o nonanal os voláteis mais abundantes. O (Z)-3-hexen-1-ol juntamente com o hexanal estão associados a sensações verdes e a erva, característica sensorialmente considerada como um atributo. A fracção volátil é específica de acordo com a variedade de azeitona em estudo. Um aspecto a ter em conta a quando da elaboração de produtos à base de azeitona, tendo em vista também a aceitabilidade por parte do consumidor. |
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