Publicação
Otimização da extração de compostos bioativos de plantas (Melissa officinalis L., origanum vulgare L., e rosmarinus officinalis L.) para utilização como conservantes naturais em Muffins de Chocolate
| Resumo: | Um muffin é um lanche doce, assado, popular, consumido normalmente ao pequeno almoço e ao lanche. A sua textura esponjosa e macia e o seu sabor adocicado são atributos procurados pelos consumidores, bem como sua fácil mastigação, o formato simétrico com o topo arredondado e acastanhado. Um comportamento recente nos consumidores tem sido aliar a alimentação à procura de um estilo de vida mais saudável, à preferência por alimentos mais naturais, com propriedades funcionais e produtos mais sustentáveis. Essas tendências têm pressionado a indústria alimentar no sentido de desenvolver produtos com ingredientes naturais e com aporte de propriedades benéficas para a saúde dos seus consumidores. Um dos aspetos mais importantes no desenvolvimento de alimentos é a sua conservação, que hoje em dia depende de aditivos sintéticos ou artificiais. No entanto, devido a problemas relacionados com o consumo de aditivos alimentares e consequente toxicidade, procuram-se alternativas naturais e com menos ou nenhum efeito adverso, por exemplo, a adição de conservantes naturais derivados de plantas para estender o tempo de prateleira e evitar a sua deterioração. De entre as matrizes naturais consideradas como fontes de moléculas funcionais, encontram-se o alecrim, os orégãos e a cidreira, podendo ser utilizadas com esse propósito, pois apresentam uma variedade de fitoquímicos com grande atividade biológica. Assim, o presente trabalho tem dois objetivos principais; por um lado a otimização da extração de compostos bioativos de plantas, e, por outro lado a utilização de extratos de alecrim, cidreira e orégãos como ingredientes conservantes e indutores de bioatividade, com vista a produzir muffins sem aditivos conservantes artificiais. A otimização foi feita com o auxílio do design fatorial fracionário, e utilizada a extração assistida por ultrassom para maximizar a quantidade de compostos fenólicos nos extratos, sendo também avaliada a atividade antimicrobiana e antioxidante. Após incorporação destes nos muffins, foi efetuada uma análise ao perfil nutricional, ácidos orgânicos, ácidos gordos, açúcares solúveis, além da cor e textura. Como esperado, a influência dos conservantes naturais assemelhou-se à utilização do sorbato de potássio sem alterar significativamente outros parâmetros nutricionais, químicos ou físicos dos muffins ao longo dos 8 dias de análise. Assim, VIII confirma-se o potencial do uso dos extratos como conservantes naturais em substituição aos conservantes sintéticos. |
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| Autores principais: | Pedrosa, Mariana C. |
| Assunto: | Otimização Extratos de plantas Aditivo alimentar Muffins |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Um muffin é um lanche doce, assado, popular, consumido normalmente ao pequeno almoço e ao lanche. A sua textura esponjosa e macia e o seu sabor adocicado são atributos procurados pelos consumidores, bem como sua fácil mastigação, o formato simétrico com o topo arredondado e acastanhado. Um comportamento recente nos consumidores tem sido aliar a alimentação à procura de um estilo de vida mais saudável, à preferência por alimentos mais naturais, com propriedades funcionais e produtos mais sustentáveis. Essas tendências têm pressionado a indústria alimentar no sentido de desenvolver produtos com ingredientes naturais e com aporte de propriedades benéficas para a saúde dos seus consumidores. Um dos aspetos mais importantes no desenvolvimento de alimentos é a sua conservação, que hoje em dia depende de aditivos sintéticos ou artificiais. No entanto, devido a problemas relacionados com o consumo de aditivos alimentares e consequente toxicidade, procuram-se alternativas naturais e com menos ou nenhum efeito adverso, por exemplo, a adição de conservantes naturais derivados de plantas para estender o tempo de prateleira e evitar a sua deterioração. De entre as matrizes naturais consideradas como fontes de moléculas funcionais, encontram-se o alecrim, os orégãos e a cidreira, podendo ser utilizadas com esse propósito, pois apresentam uma variedade de fitoquímicos com grande atividade biológica. Assim, o presente trabalho tem dois objetivos principais; por um lado a otimização da extração de compostos bioativos de plantas, e, por outro lado a utilização de extratos de alecrim, cidreira e orégãos como ingredientes conservantes e indutores de bioatividade, com vista a produzir muffins sem aditivos conservantes artificiais. A otimização foi feita com o auxílio do design fatorial fracionário, e utilizada a extração assistida por ultrassom para maximizar a quantidade de compostos fenólicos nos extratos, sendo também avaliada a atividade antimicrobiana e antioxidante. Após incorporação destes nos muffins, foi efetuada uma análise ao perfil nutricional, ácidos orgânicos, ácidos gordos, açúcares solúveis, além da cor e textura. Como esperado, a influência dos conservantes naturais assemelhou-se à utilização do sorbato de potássio sem alterar significativamente outros parâmetros nutricionais, químicos ou físicos dos muffins ao longo dos 8 dias de análise. Assim, VIII confirma-se o potencial do uso dos extratos como conservantes naturais em substituição aos conservantes sintéticos. |
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