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Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites varietais obtidos de azeitonas com diferentes índices de maturação e pertencentes às cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana.

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Detalhes bibliográficos
Resumo:Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.
Autores principais:Matos, Luís C.
Outros Autores:Pereira, J.A.; Andrade, Paula B.; Seabra, Rosa M.; Oliveira, Beatriz
Ano:2001
País:Portugal
Tipo de documento:documento de conferência
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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