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Valorização de alimentos tradicionais da terra de Miranda: caracterização química e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L.

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Resumo:O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta atual, promovendo e valorizando em simultâneo os saberes e tradições locais que passaram de geração em geração. Algumas espécies de leguminosas (Família Fabaceae) tiveram um importante papel na história da agricultura Portuguesa. O grão-de-bico (Cicer arietinum L). e o chichirão ou chicharão (Lathyrus sativus L.) são bons exemplos de espécies frequentemente cultivadas em épocas antigas para consumo humano e forragem. Neste estudo, amostras das sementes maduras recém-colhidas foram processadas de três formas diferentes, em cru, demolhadas em água e cozidas depois de demolhadas, e submetidas a análise para caracterização das propriedades nutricionais e bioativas. Os resultados mostram que a espécie L. sativus foi a que apresentou maior concentração de glúcidos, proteínas, cinzas, ácidos gordos saturados e polinsaturados, mas níveis mais baixos de lípidos totais e valor energético. Esta espécie apresentou ainda a mais elevada concentração de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto à espécie C. arietinum, os resultados mostraram uma maior quantidade de açúcares, ácidos orgânicos e tocoferóis. O processo de imersão em água (demolhar) não afetou significativamente os macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os níveis de proteínas, cinzas, açúcares e ácidos orgânicos, mas aumentou os glúcidos, lípidos, tocoferóis, componentes bioativos e atividade antioxidante. Quanto à presença de ácidos gordos, não houve registo de alteração no que concerne à sua composição. De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades bioativas das duas espécies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo também para a valorização de produtos regionais de larga tradição, para a reintegração destes alimentos nas dietas contemporâneas incentivando o seu consumo regular.
Autores principais:Sarmento, Alzira Esteves Fernandes
Assunto:Fabaceae Cicer arietinum Lathyrus sativus Leguminosas para grão Gastronomia regional Terra de Miranda
Ano:2013
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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