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Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa provenientes de produtores artesanais de Trás-os-Montes

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Resumo:As azeitonas de mesa são um alimento importante da dieta Mediterrânica, e devido à sua composição química, um elevado teor em compostos fenólicos, algumas vitaminas e uma gordura maioritariamente monoinsaturada, são-lhe atríbuidos diferentes benefícios para a saúde. Em Portugal, a elaboração de azeitonas de mesa tem uma larga tradição, sobretudo nas regiões do interior, onde Trás-os-Montes se insere, representando uma fonte económica importante para os produtores tradicionais. Nestes produtores, as azeitonas são geralmente comercializados a granel e por isso sujeitas a contaminações microbianas, podendo constituir um risco para a saúde dos consumidores. O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade microbiológica de azeitonas de mesa obtida de produtores artesanais da região. Para o efeito, recolheram-se 8 amostras em condições de assepsia de diferentes produtores e avaliaram-se os seguintes parâmetros microbiológicos: microrganismos mesófilos totais, leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e esporos de clostrídios sulfito redutores. Na polpa de azeitona a população de mesófilos variou de 1×102 a 6×104 e a de leveduras de 2×102 a 6×105 UFC/g; enquanto na salmoura oscilou de 9×102 a 2×105 e de 8×102 a 1×106 UFC/mL, respectivamente. Nenhuma das amostras analisadas revelou a presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal, bem como microrganismos patogénicos, como sejam S. aureus e Salmonella spp.. Estes resultados sugerem que as azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes são processadas em boas condições de higiene não apresentando perigos microbiológicos para a segurança do consumidor.
Autores principais:Nogueira, Filipa Alexandra Marçal
Outros Autores:Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira; Pereira, J.A.; Pereira, Ermelinda
Assunto:Azeitonas de mesa Fermentação natural Segurança alimentar Microrganismos patogénicos
Ano:2012
País:Portugal
Tipo de documento:documento de conferência
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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