Publicação
Caracterização fisico-química e microbiológica de alheiras produzidas artesanalmente na terra fria transmontana
| Resumo: | A alheira é um enchido tradicional que está ligado à cultura e aos costumes das populações da região de Trás-os-Montes, cujos registos de fabrico remontam ao século XV. Atualmente, a produção de alheiras assume um papel importante na economia regional e nacional, pelo que é muito importante estudar e caracterizar as propriedades físico-químicas e microbiológicas para assegurar a qualidade das alheiras tradicionais. Deste modo, este trabalho teve dois objectivos principais: (i) estudar as características físico-químicas e microbiológicas ao longo do processo de fabrico de alheiras produzidas na região de Trás-os-Montes; e (ii) definir um mapa de qualidade, tendo em consideração as características físico-químicas e microbiológicas das alheiras produzidas de forma artesanal. Para alcançar o objetivo 1 (Estudo 1), foram colhidas amostras, constituídas por cinco alheiras em três pontos de amostragem, em três lotes da cozinha de VINHAIS e em dois lotes da cozinha de BRAGANÇA. Os três pontos de amostragem foram efetuados no dia do enchimento, no meio do processo de maturação e no fim do processo de maturação, portanto as alheiras estavam prontas para a venda. Para o objetivo 2 (Estudo 2), foi delineado um trabalho de amostragem de alheiras artesanais produzidas e comercializadas na região de Trás-os-Montes. Assim, foram adquiridas cinco alheiras de quinze produtores regionais, todavia apenas são apresentados os resultados de seis produtores, uma vez que a pandemia COVID-19 nos impediu de concluir as análises físico-químicas e microbiológicas em tempo útil para a conclusão desta dissertação. Os resultados do Estudo 1 revelaram que as alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram maior (p<0,05) aw (0,991 versus 0,985) e teor humidade (51,9 versus 48,9%) e menor (p<0,05) pH (5,42 versus 5,54) que as alheiras do produtor de VINHAIS. Como esperado, ao logo do processo de maturação observou-se uma diminuição (p<0,05) destes parâmetros, pelo que os valores mínimos foram obtidos nas alheiras prontas para comercialização. Já na composição proximal, as alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram maiores (p<0,05) teores de proteína bruta (9,82 versus 9,40%) e de cinzas (1,47 versus 1,40%) que as alheiras do produtor de VINHAIS. Já o teor de gordura bruta não diferiu (p>0,05) entre produtores (22,7 versus 22,5%) e as alheiras do produtor de VINHAIS apresentaram maior (p<0,05) teor de hidratos de carbono (14,2 versus 17,8%). Os microrganismos avaliados neste trabalho foram os mesófilos, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. As alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram contagens superiores de mesófilos (6,69 versus 5,45 log ufc/g) e de S. aureus (3,34 versus 2,90 log ufc/g) que as alheiras do produtor de VINHAIS. As alheiras de ambos os produtores apresentaram contagens baixas de coliformes, de E. coli e de C. perfringens. É também de salientar que foi detectada a presença de Salmonella em quatro alheiras das 75 analisadas. Ao longo do processo de maturação as contagens de todos os microrganismos aumentaram de forma gradual. Os resultados do Estudo 2 evidenciaram uma elevada variação nos parâmetros físico-químicos estudados entre as alheiras dos diferentes produtores, o pH variou entre 3,39 e 4,62 e aw entre 0,974 e 0,991. Todas as alheiras analisadas apresentaram contagem de mesófilos superior a 6,5 log ufc/g. A análise de componentes principais identificou duas componentes que explicaram 55,5% da variação nas 11 variáveis originais. Cabe destacar que os três microrganismos patogénicos analisados, Salmonella, S. aureus e C. perfringens estão positivamente correlacionados entre si, o que indica que as más condições de higiene e as práticas de fabrico pobres são responsáveis pelas incidências destes microrganismos patogénicos. As alheiras artesanais apresentam elevada variabilidade nas características físico-químicas e microbiológicas. A dimensão da segurança microbiológica é essencial para a valorização destes produtos, pelo que a melhoria do processo de fabrico e o seguimento das boas práticas de higiene, em todas as etapas de elaboração, são fundamentais para garantir tanto a estabilidade microbiológica como a segurança das alheiras. |
|---|---|
| Autores principais: | Zefanias, Odete Linda Armando |
| Assunto: | Produto cárneo Processamento Patogénicos Composição proximal Análise de componentes principais Mapa de qualidade |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
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Para alcançar o objetivo 1 (Estudo 1), foram colhidas amostras, constituídas por cinco alheiras em três pontos de amostragem, em três lotes da cozinha de VINHAIS e em dois lotes da cozinha de BRAGANÇA. Os três pontos de amostragem foram efetuados no dia do enchimento, no meio do processo de maturação e no fim do processo de maturação, portanto as alheiras estavam prontas para a venda. Para o objetivo 2 (Estudo 2), foi delineado um trabalho de amostragem de alheiras artesanais produzidas e comercializadas na região de Trás-os-Montes. Assim, foram adquiridas cinco alheiras de quinze produtores regionais, todavia apenas são apresentados os resultados de seis produtores, uma vez que a pandemia COVID-19 nos impediu de concluir as análises físico-químicas e microbiológicas em tempo útil para a conclusão desta dissertação. Os resultados do Estudo 1 revelaram que as alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram maior (p<0,05) aw (0,991 versus 0,985) e teor humidade (51,9 versus 48,9%) e menor (p<0,05) pH (5,42 versus 5,54) que as alheiras do produtor de VINHAIS. Como esperado, ao logo do processo de maturação observou-se uma diminuição (p<0,05) destes parâmetros, pelo que os valores mínimos foram obtidos nas alheiras prontas para comercialização. Já na composição proximal, as alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram maiores (p<0,05) teores de proteína bruta (9,82 versus 9,40%) e de cinzas (1,47 versus 1,40%) que as alheiras do produtor de VINHAIS. Já o teor de gordura bruta não diferiu (p>0,05) entre produtores (22,7 versus 22,5%) e as alheiras do produtor de VINHAIS apresentaram maior (p<0,05) teor de hidratos de carbono (14,2 versus 17,8%). Os microrganismos avaliados neste trabalho foram os mesófilos, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. As alheiras do produtor de BRAGANÇA apresentaram contagens superiores de mesófilos (6,69 versus 5,45 log ufc/g) e de S. aureus (3,34 versus 2,90 log ufc/g) que as alheiras do produtor de VINHAIS. As alheiras de ambos os produtores apresentaram contagens baixas de coliformes, de E. coli e de C. perfringens. É também de salientar que foi detectada a presença de Salmonella em quatro alheiras das 75 analisadas. Ao longo do processo de maturação as contagens de todos os microrganismos aumentaram de forma gradual. Os resultados do Estudo 2 evidenciaram uma elevada variação nos parâmetros físico-químicos estudados entre as alheiras dos diferentes produtores, o pH variou entre 3,39 e 4,62 e aw entre 0,974 e 0,991. Todas as alheiras analisadas apresentaram contagem de mesófilos superior a 6,5 log ufc/g. A análise de componentes principais identificou duas componentes que explicaram 55,5% da variação nas 11 variáveis originais. Cabe destacar que os três microrganismos patogénicos analisados, Salmonella, S. aureus e C. perfringens estão positivamente correlacionados entre si, o que indica que as más condições de higiene e as práticas de fabrico pobres são responsáveis pelas incidências destes microrganismos patogénicos. As alheiras artesanais apresentam elevada variabilidade nas características físico-químicas e microbiológicas. 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