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Caracterização de plantas alimentares não convencionais Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. para aplicação na indústria da panificação

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Os consumidores têm dado preferência a alimentos que para além das propriedades nutricionais, também apresentem características bioativas com efeitos benéficos para a sua saúde. A utilização de plantas alimentares não convencionais (PANC) tem representado uma mais valia para a indústria do setor alimentar, não só devido à sua abundância, mas também por não competir com outras matrizes vegetais usadas para a alimentação humana, e pelas suas propriedades nutricionais, químicas e bioativas. Considerando o aumento crescente por esta procura por parte do consumidor, é premente o estudo de novas fontes alimentares, assim como o estudo da sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos de alto valor acrescentado. O presente trabalho teve como objetivo o estudo de três sementes de plantas alimentares não convencionais, nomeadamente Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L., conhecidas comumente como níger, painço e alpiste, respetivamente, iniciando pelo estudo da sua granulometria e índice de absorção de água. Propôs-se também a caracterização do seu valor nutricional por métodos AOAC, determinação, por métodos cromatográficos, dos teores em açúcares livres (HPLC-RI), ácidos gordos (GC- FID), ácidos orgânicos (UPLC-DAD), tocoferóis (HPLC-fluorescência) e compostos fenólicos (HPLC-DAD/ESI(MS) e, o estudo do seu potencial antioxidante, hepatotóxico e antimicrobiana. Finalmente, foram desenvolvidos produtos de panificação com substituição parcial de 20% da farinha de trigo, pelas farinhas elaboradas a partir das sementes. Um delineamento estatístico experimental pelo método simplex centroide foi aplicado para perceber o efeito da aplicação das farinhas de PANC nas características físico-químicas finais dos pães obtidos. As três sementes em estudo apresentaram elevada granulometria, associada a elevados índices de absorção de água, que no caso do alpiste e painço indica que o seu uso teria de ser complementado com outras farinhas para aplicação em produtos de panificação. Todas as sementes revelaram baixos valores de humidade, e de cinzas, mas no que respeita ao valor nutricional e químico, foi a semente de níger a que mais se destacou apresentando um maior conteúdo em gordura total, PUFA (ácido linoleico), açúcares, tocoferóis (α-tocoferol) e compostos fenólicos (derivados do ácido caféico). Todas as sementes apresentaram valores de IC50 e CMI relativamente baixos para a inibição da peroxidação lipídica e também para atividade antimicrobiana, respetivamente. De ressalvar que os resultados obtidos para a atividade antifúngica nos extratos hidroetanólicos de níger e painço foram menores quando comparados com os controlos positivos utilizados (E211 e E224). As três amostras não apresentaram hepatotoxicidade, aferindo a sua segurança e potencialidade para serem introduzidas em novas matrizes. Pães elaborados com substituição parcial de 20% de farinha de trigo por farinha de painço e alpiste, foram os que apresentaram maior semelhança ao pão controlo (100% farinha de trigo), relativamente à textura, volume específico e cor. Os pães com substituição parcial por farinha de níger foram os que tiveram maior diferença em relação ao controlo, sobretudo no parâmetro L* (luminosidade). Este estudo permitiu apresentar resultados inovadores em relação à caracterização nutricional, química e às propriedades bioativas de sementes poucos estudadas e consumidas, mas com grande potencial para serem aplicadas na indústria alimentar. Considerando a sua composição em compostos bioativos, o uso destas sementes é de todo aconselhável no âmbito de uma dieta fortificada, sendo fontes de compostos de alto valor nutricional e com efeitos benéficos para a saúde do consumidor.
Autores principais:	Lima, Juliana França
Assunto:	Plantas alimentares não convencionais (PANC) Valor nutricional Caracterização química Propriedades bioativas Produtos de panificação Delineamento experimental
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB