Publicação

Otimização da operação de escaldão no processo de produção de batata frita

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular de Mestrado em Engenharia Alimentar realizado na empresa SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. com o objetivo de otimizar o funcionamento do equipamento de escaldão no processo de batata frita. Ao longo do relatório é abordada uma revisão bibliográfica acerca dos conteúdos relacionados com a tarefa desenvolvida no estágio e como a operação de escaldão influencia no produto desenvolvido da empresa. A forte exigência dos clientes e a eficácia das empresas em garantir a qualidade e segurança dum produto leva a que as empresas do setor alimentar procurem alternativas para melhorar o fabrico do seu produto. A operação de escaldão, associada a outras operações, procura conceber ao produto uma melhor qualidade e segurança e ainda permitir que o cliente saia mais satisfeito. A acrilamida é dos compostos mais suscetíveis de formação em batatas fritas e, cada vez mais, é essencial conseguir evitar essa formação, visto ser considerado prejudicial para a saúde humana. Com a operação de escaldão e o controlo das temperaturas de fritura é possível suavizar a formação de acrilamida na batata frita, bem como, consequentemente, controlar a cor do produto, que influencia na compra e consumo.Para um estudo mais pormenorizado da operação de escaldão e para perceber a melhor forma de otimizar as condições de funcionamento do equipamento responsável por esta operação, procedeu-se à recolha de amostras de matéria-prima e de produto final para analisar os parâmetros influenciados pela operação de escaldão de modo a solucionar alternativas para o seu funcionamento, de acordo com três condições de temperatura propostas (T1(90 ºC) = T2(70 ºC), T1(90 ºC) > T2(70 ºC) e T1(70 ºC) < T2(90 ºC)). Nestas condições foi analisada a aparência do produto final, a inspeção de frita (kg/h e % de rodelas conformes), textura, açúcares redutores e acrilamida. Conclui-se que a temperatura T1(70 ºC) < T2(90 ºC) é a condição que mais favorece o produto final, uma vez que os seus valores de açúcares redutores são mais baixos e, com isso, os valores de acrilamida também são mais baixos, em relação às outras condições de escaldão. Nesta mesma condição e para o processo de ondulada girassol também se destacam, a melhor textura e a menor percentagem de rodelas conformes.
Autores principais:	Cortesão, Francisca Mendes
Assunto:	Escaldão Batata frita Açúcares redutores Acrilamida
Ano:	2025
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Coimbra
Idioma:	português
Origem:	Instituto Politécnico de Coimbra

Descrição
Resumo:	O relatório foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular de Mestrado em Engenharia Alimentar realizado na empresa SIA – Sociedade Industrial de Aperitivos, S.A. com o objetivo de otimizar o funcionamento do equipamento de escaldão no processo de batata frita. Ao longo do relatório é abordada uma revisão bibliográfica acerca dos conteúdos relacionados com a tarefa desenvolvida no estágio e como a operação de escaldão influencia no produto desenvolvido da empresa. A forte exigência dos clientes e a eficácia das empresas em garantir a qualidade e segurança dum produto leva a que as empresas do setor alimentar procurem alternativas para melhorar o fabrico do seu produto. A operação de escaldão, associada a outras operações, procura conceber ao produto uma melhor qualidade e segurança e ainda permitir que o cliente saia mais satisfeito. A acrilamida é dos compostos mais suscetíveis de formação em batatas fritas e, cada vez mais, é essencial conseguir evitar essa formação, visto ser considerado prejudicial para a saúde humana. Com a operação de escaldão e o controlo das temperaturas de fritura é possível suavizar a formação de acrilamida na batata frita, bem como, consequentemente, controlar a cor do produto, que influencia na compra e consumo.Para um estudo mais pormenorizado da operação de escaldão e para perceber a melhor forma de otimizar as condições de funcionamento do equipamento responsável por esta operação, procedeu-se à recolha de amostras de matéria-prima e de produto final para analisar os parâmetros influenciados pela operação de escaldão de modo a solucionar alternativas para o seu funcionamento, de acordo com três condições de temperatura propostas (T1(90 ºC) = T2(70 ºC), T1(90 ºC) > T2(70 ºC) e T1(70 ºC) < T2(90 ºC)). Nestas condições foi analisada a aparência do produto final, a inspeção de frita (kg/h e % de rodelas conformes), textura, açúcares redutores e acrilamida. Conclui-se que a temperatura T1(70 ºC) < T2(90 ºC) é a condição que mais favorece o produto final, uma vez que os seus valores de açúcares redutores são mais baixos e, com isso, os valores de acrilamida também são mais baixos, em relação às outras condições de escaldão. Nesta mesma condição e para o processo de ondulada girassol também se destacam, a melhor textura e a menor percentagem de rodelas conformes.