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Controlo da qualidade de vinho e de vinagretes formulados para valorizar um subproduto da produção de vinhos espumantes

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Resumo:Este relatório resultou de um estágio profissionalizante realizado no laboratório de Enologia da empresa Global Wines S.A., no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O trabalho realizado teve como objetivos, além de adquirir conhecimentos sobre o controlo da qualidade de vinhos, com a execução de métodos laboratoriais físico-químicos e microbiológicos, avaliar analítica e microbiologicamente vinagretes inovadores, elaborados com esferas de alginato de cálcio (um subproduto da produção de vinhos espumantes), e compará-los com amostras comerciais de vinagretes. Com a amostragem de seis tipos de vinagretes de formulações distintas, e três vinagretes comerciaisdiferentes, utilizou-se a metodologia descrita no “Compêndio dos Métodos Internacionais para Análises de Vinagres”, elaborado pela International Organisation of Vine and Wine (OIV) e também a metodologia interna da empresa para a análise microbiológica. Foi possível notar a importância do controlo da qualidade dos vinhos e das amostras de vinagretes em estudo. Constatou-se que duas das seis amostras elaboradas apresentaram presença de microrganismos, enquanto as comerciais não apresentaram contaminação microbiológica. Das análises químicas, concluiu-se que os resultados divergem da literatura existente sobre os vinagretes, demonstrando que as formulações dos vinagretes carecem de ajustes futuros na sua acidez total e no pH, para garantir estabilidade e segurança alimentar destes produtos. O trabalho realizado constitui uma oportunidade de contribuir para uma estratégia de sustentabilidade da empresa, uma vez que, a reutilização de subprodutos de vinificação é muito desejável para reduzir o volume de resíduos do processo produtivo numa adega.
Autores principais:Ribeiro, Tamara do Carmo
Assunto:Vinhos espumantes leveduras encapsuladas esferas de alginato de cálcio sustentabilidade vinagretes
Ano:2024
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Coimbra
Idioma:português
Origem:Instituto Politécnico de Coimbra

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