Publicação
Chocolates with dried fruit and spices: development and physical and sensory characterization
| Resumo: | Introduction: Chocolate is a highly convenient snack and is a product that is highly appreciated by all segments of the population. Research in recent years has shown that chocolate, especially dark, can be beneficial to health and that fortification can add some health benefits to chocolate. Objective: The aim was to create formulations for chocolates enriched with fruit and spices that would be attractive to the consumer. Methods: Various combinations of ingredients were tested, and the products obtained from each experiment were analysed. After optimisation of the formulations, the best recipes were used to produce chocolates that were evaluated by an untrained sensory panel, simulating the general consumer. Descriptive tests and preference tests were performed, and purchase intentions were assessed. Also,the best recipes were characterized relatively to some physical properties, namely colour, texture and rheology, for being highly influential in the accpance of the product. Results: Results showed two optimal formulations: Milk Chocolate with Green Apple & Cinnamon, and Dark Chocolate with Green Apple & Mint. The dark chocolate sample presented a darker colour (2.842.83, 7.540.12 and 4.780.88, respectively for L*, a* and b*), was harder (72.0419.42 N) and with lower stickiness (-1.620.67 N) and adhesiveness (-20.695.22 N.s). Rheology measurements showed that the darker chocolate sample had a higher variation of viscosity (25–88 mN.s/m2) when heated at temperatures between 50 and 95 °C. Sensory profile analysis showed that the milk chocolate had better global appreciation, and scored higher for visual appearance, crunchiness, and sweetness. Conversely, the dark chocolate was more uniform, harder, darker, with a more intense chocolate aroma and higher acidity. Although the milk chocolate was preferred by 75 % of the judges, they expressed positive purchasing intentions towards both types of chocolate. Conclusion: This study allowed obtaining two formulations that have the potential to be successfully commercialised on the market |
|---|---|
| Autores principais: | Guiné, Raquel |
| Outros Autores: | Ferrão, Ana; Florença, Sofia |
| Assunto: | Agriculture, Food and Veterinary Sciences |
| Ano: | 2026 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Viseu |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Millenium |
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| author | Guiné, Raquel |
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Also,the best recipes were characterized relatively to some physical properties, namely colour, texture and rheology, for being highly influential in the accpance of the product. Results: Results showed two optimal formulations: Milk Chocolate with Green Apple & Cinnamon, and Dark Chocolate with Green Apple & Mint. The dark chocolate sample presented a darker colour (2.842.83, 7.540.12 and 4.780.88, respectively for L*, a* and b*), was harder (72.0419.42 N) and with lower stickiness (-1.620.67 N) and adhesiveness (-20.695.22 N.s). Rheology measurements showed that the darker chocolate sample had a higher variation of viscosity (25–88 mN.s/m2) when heated at temperatures between 50 and 95 °C. Sensory profile analysis showed that the milk chocolate had better global appreciation, and scored higher for visual appearance, crunchiness, and sweetness. Conversely, the dark chocolate was more uniform, harder, darker, with a more intense chocolate aroma and higher acidity. Although the milk chocolate was preferred by 75 % of the judges, they expressed positive purchasing intentions towards both types of chocolate. Conclusion: This study allowed obtaining two formulations that have the potential to be successfully commercialised on the marketesIntroducción: El chocolate es un snack muy conveniente y es un producto muy apreciado por todos los segmentos de la población. Las investigaciones de los últimos años han demostrado que el chocolate, especialmente el chocolate negro, puede ser beneficioso para la salud y el enriquecimiento puede añadir algunos beneficios para la salud al chocolate. Objetivo: El objetivo era crear formulaciones de dulces enriquecidos con frutas y especias, que fueran atractivos para el consumidor. Métodos: Se probaron diversas combinaciones de ingredientes y se analizaron los productos obtenidos en cada experimento. Tras optimizar las formulaciones, las mejores recetas se utilizaron para elaborar chocolates que fueron evaluados por un panel sensorial no entrenado, simulando al consumidor general. Se realizaron pruebas descriptivas y de preferencia, y se evaluaron las intenciones de compra. Asimismo, las mejores recetas se caracterizaron en función de algunas propiedades físicas, como el color, la textura y la reología, por su gran influencia en la aceptación del producto. Resultados: Los resultados mostraron dos formulaciones óptimas: chocolate con leche, manzana verde y canela, y chocolate negro, manzana verde y menta. La muestra de chocolate negro presentó un color más oscuro (2,84 ± 2,83, 7,54 ± 0,12 y 4,78 ± 0,88, respectivamente para L*, a* y b*), una mayor dureza (72,04 ± 19,42 N) y menor pegajosidad (-1,62 ± 0,67 N) y adhesividad (-20,69 ± 5,22 N·s). Las mediciones reológicas indicaron que la muestra de chocolate negro presentó una mayor variación de viscosidad (25–88 mN·s/m²) al calentarse a temperaturas entre 50 y 95 °C. El análisis sensorial reveló que el chocolate con leche obtuvo una mejor valoración general y una puntuación más alta en apariencia visual, textura crujiente y dulzor. Por el contrario, el chocolate negro era más uniforme, más duro, más oscuro, con un aroma a chocolate más intenso y mayor acidez. Si bien el chocolate con leche fue el preferido por el 75 % de los jueces, estos manifestaron una intención de compra positiva para ambos tipos de chocolate. Conclusión: Este estudo permitió obtener dos formulaciones que tienen potencial para comercializarse exitosamente en el mercado.ptIntrodução:O chocolate é um snack de grande conveniência e constitui um produto muito apreciado por todos os extratos da população. Investigações nos últimos anos têm demonstrado que o chocolate, principalmente o negro, pode ser benéfico para a saúde e a fortificação pode adicionar ao chocolate alguns benefícios para a saúde. Objetivo: Pretendeu-se criar formulações para bombons enriquecidos com fruta e especiarias, que fossem atrativos para o consumidor. Métodos: Foram testadas diversas combinações de ingredientes e analisados os produtos obtidos em cada experiência. Após a otimização das formulações, foram utilizadas as melhores receitas para produzir chocolates que foram avaliados por um painel sensorial não treinado, simulando o consumidor em geral. Foram realizados testes descritivos e de preferência, e avaliadas as intenções de compra. Além disso, as melhores receitas foram caracterizadas em relação a algumas propriedades físicas, como a cor, a textura e a reologia, por serem altamente influentes na aceitação do produto. Resultados: Os resultados mostraram duas formulações ótimas: Chocolate de Leite com Maçã Verde e Canela, e Chocolate Negro com Maçã Verde e Hortelã. A amostra de chocolate negro apresentou uma cor mais escura (2,84±2,83, 7,54±0,12 e 4,78±0,88, respetivamente para L*, a* e b*), foi mais dura (72,04±19,42 N) e apresentou menor pegajosidade (-1,62±0,67 N) e adesividade (-20,69±5,22 N.s). As medições reológicas mostraram que a amostra de chocolate negro apresentou uma maior variação de viscosidade (25–88 mN.s/m²) quando aquecida a temperaturas entre os 50 e os 95 °C. A análise sensorial mostrou que o chocolate de leite obteve uma melhor aceitação geral e pontuações mais elevadas para a aparência visual, crocância e doçura. Em contrapartida, o chocolate negro era mais uniforme, mais duro, mais escuro, com um aroma a chocolate mais intenso e maior acidez. Embora o chocolate de leite tenha sido o preferido por 75 % dos jurados, estes manifestaram intenções de compra positivas para ambos os tipos de chocolate. Conclusão: O estudo permitiu obter duas formulações que têm potencial para serem comercializadas com sucesso no mercadoengenChocolates with dried fruit and spices: development and physical and sensory characterizationesChocolates com frutas secas y especias: desarrollo y caracterización física y sensorialTranslatedTitleptChocolates com fruta desidratada e especiarias: desenvolvimento e caracterização física e sensorialTranslatedTitleGuiné, RaquelGuinéRaquelInstituto Politécnico de Viseu, Viseu, Portugal | CERNAS – Centro de Investigação em Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade, Viseu, Portugalorcid0000-0003-0595-6805Ferrão, AnaFerrãoAnaInstituto Politécnico de Viseu, Viseu, Portugal | CERNAS – Centro de Investigação em Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade, Viseu, Portugalorcid0000-0002-3337-9139Florença, SofiaFlorençaSofiaInstituto Politécnico de Viseu, Viseu, Portugal | CERNAS – Centro de Investigação em Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade, Viseu, Portugalorcid0000-0003-2541-4448EISSN1647-662XIsPartOfPISSN0873-3015IsPartOf2026-02-27DOIhttps://doi.org/10.29352/mill0221e.43889http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open accessAgriculture, Food and Veterinary Scienceshttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501journal articlehttp://creativecommons.org/licenses/by/4.02026-02-27fulltextapplication/pdfMillenium - Journal of Education, Technologies, and Health21e |
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