Publicação
Hydrocolloids effect on coating batter and on organoleptic properties of rissol regenerated in oven and comparison with deep-frying process
| Resumo: | Introduction: Consumers' preference for lower fat products continues to increase and there is a significant pressure on industry to reduce the use of frying processes. Objetives: Evaluate the effect of hydrocolloids on the Rissol coating, avoiding the pre-frying or frying processes. It’s also intended to compare physicochemical characteristics of the Rissol obtained, using oven regeneration process and traditional deep-frying, and consumer's acceptability of oven regenerated Rissol. Methods: Hydrocolloids such as carboxymethylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, methylcellulose, xanthan, karaya and locust bean gums, were used alone in the coating system at concentrations of 0.5% and 1.5%(w/w), as well as the synergies established between pairs of gums to a final concentration of 1%(w/w). Rissol was regenerated in the oven (200°C, 18 minutes) and instrumental texture, colour, moisture and organoleptic properties (quantitative descriptive analysis) were measured. The contents in protein, carbohydrates, total fat, fibre, sodium chloride and moisture and consumer’s acceptability in Rissol with 0.5%(w/w) of carboxymethylcellulose were determined, to compare deep-frying and oven cooking processes. Results: The addition of 0.5%(w/w) of any of hydrocolloids studied to the coating system offers better prospects to produce an oven product without pre-frying. The formulations with 1.5%(w/w) of hydrocolloid showed a poorer appearance with cracks and lumps. Conclusion: The use of carboxymethylcellulose in coating batter could be an alternative to obtain a product with reduced total fat and with positive consumer acceptability results (with oven regeneration). |
|---|---|
| Autores principais: | Sousa, Ana Patricia |
| Outros Autores: | Vaz Velho, Manuela; Alves, Manuel; Pinheiro, Rita |
| Assunto: | Agriculture, Food and Veterinary Sciences |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Viseu |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Millenium |
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| author | Sousa, Ana Patricia |
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| dc.description.none.fl_str_mv | Introducción: La preferencia de los consumidores por productos con bajo contenido de grasa sigue aumentando y hay una presión significativa en la industria para reducir el uso de procesos de fritura. Objetivos: Evaluar el efecto de los hidrocoloides en el revestimiento del Rissol, evitando los procesos de pre-fritura o fritura. También se pretende comparar las características fisicoquímicas del Rissol obtenido, utilizando el proceso de regeneración en horno y el tradicionalmente freído y la aceptabilidad del consumidor del Rissol regenerado en horno. Métodos: Hidrocoloides tales como carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metilcelulosa, gomas xantana, karaya y algarroba, se usaron solos en el sistema de revestimiento a concentraciones de 0.5% y 1.5% (p/p), así como las sinergias establecidas entre pares de gomas a una concentración final de 1%(p/p). El Rissol fue regenerado en horno (200°C, 18 minutos). Se analizó el efecto en el color, textura instrumental, humedad y propiedades organoléticas (análisis descriptivo cuantitativo). El contenido en proteínas, hidratos de carbono, grasa total, fibra, cloruro de sodio, humedad y la aceptabilidad del consumidor en el Rissol con 0.5% (p/p) de carboximetilcelulosa fue determinado, para comparar los procesos de cocción en horno y fritura. Resultados: El uso del 0,5% (p/p) de hidrocoloide agregado al sistema de recubrimiento ofrece mejores perspectivas para la producción de un producto sin pre-fritura. Las formulaciones con 1,5% (p/p) presentaron una apariencia visual peor (fisuras y grumos). Conclusións: El uso de carboximetilcelulosa en el sistema de revestimiento del Rissol puede ser una alternativa para obtener un producto con un contenido de grasa total reducido y con resultados positivos de aceptación por el consumidor (con regeneración del horno). Introdução: A preferência dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura continua a aumentar e há uma pressão significativa na indústria para reduzir processos de fritura. Objetivos: Avaliar o efeito dos hidrocolóides no revestimento do Rissol, evitando os processos de pré-fritura ou fritura. Pretende-se também comparar as características físico-químicas do Rissol obtido, usando o processo de regeneração em forno e o tradicionalmente frito, e a aceitabilidade do consumidor do Rissol regenerado em forno. Métodos: Hidrocolóides como carboximetilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, metilcelulose, gomas xantana, karaya e alfarroba, foram utilizadas sozinhas no sistema de revestimento, a uma concentração de 0.5% e 1.5%(p/p), assim como a sinergia estabelecida entre pares de gomas com concentração final de 1% (p/p). O Rissol foi regenerado em forno (200°C; 18 minutos). Analisou-se o efeito na cor, textura instrumental, humidade e propriedades organoléticas (análise descritiva quantitativa). O teor em proteínas, hidratos de carbono, gordura total, fibra, cloreto de sódio, humidade e a aceitabilidade do consumidor no Rissol com 0.5%(p/p) de carboximetilcelulose foi determinado, para comparar os processos de cozimento em forno e fritura. Resultados: O uso de 0,5%(p/p) de hidrocolóides adicionado ao sistema de revestimento oferece melhores perspetivas para a produção de um produto sem pré-fritura. As formulações com 1,5%(p/p) apresentaram uma aparência visual pior com fissuras e grumos. Conclusão: O uso de carboximetilcelulose no sistema de revestimento do Rissol pode ser uma alternativa para obter um produto com um teor de gordura reduzido e com resultados positivos de aceitação pelo consumidor (com regeneração em forno). |
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Rissol was regenerated in the oven (200°C, 18 minutes) and instrumental texture, colour, moisture and organoleptic properties (quantitative descriptive analysis) were measured. The contents in protein, carbohydrates, total fat, fibre, sodium chloride and moisture and consumer’s acceptability in Rissol with 0.5%(w/w) of carboxymethylcellulose were determined, to compare deep-frying and oven cooking processes. Results: The addition of 0.5%(w/w) of any of hydrocolloids studied to the coating system offers better prospects to produce an oven product without pre-frying. The formulations with 1.5%(w/w) of hydrocolloid showed a poorer appearance with cracks and lumps. Conclusion: The use of carboxymethylcellulose in coating batter could be an alternative to obtain a product with reduced total fat and with positive consumer acceptability results (with oven regeneration).esIntroducción: La preferencia de los consumidores por productos con bajo contenido de grasa sigue aumentando y hay una presión significativa en la industria para reducir el uso de procesos de fritura. Objetivos: Evaluar el efecto de los hidrocoloides en el revestimiento del Rissol, evitando los procesos de pre-fritura o fritura. También se pretende comparar las características fisicoquímicas del Rissol obtenido, utilizando el proceso de regeneración en horno y el tradicionalmente freído y la aceptabilidad del consumidor del Rissol regenerado en horno. Métodos: Hidrocoloides tales como carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, metilcelulosa, gomas xantana, karaya y algarroba, se usaron solos en el sistema de revestimiento a concentraciones de 0.5% y 1.5% (p/p), así como las sinergias establecidas entre pares de gomas a una concentración final de 1%(p/p). El Rissol fue regenerado en horno (200°C, 18 minutos). Se analizó el efecto en el color, textura instrumental, humedad y propiedades organoléticas (análisis descriptivo cuantitativo). El contenido en proteínas, hidratos de carbono, grasa total, fibra, cloruro de sodio, humedad y la aceptabilidad del consumidor en el Rissol con 0.5% (p/p) de carboximetilcelulosa fue determinado, para comparar los procesos de cocción en horno y fritura. Resultados: El uso del 0,5% (p/p) de hidrocoloide agregado al sistema de recubrimiento ofrece mejores perspectivas para la producción de un producto sin pre-fritura. Las formulaciones con 1,5% (p/p) presentaron una apariencia visual peor (fisuras y grumos). Conclusións: El uso de carboximetilcelulosa en el sistema de revestimiento del Rissol puede ser una alternativa para obtener un producto con un contenido de grasa total reducido y con resultados positivos de aceptación por el consumidor (con regeneración del horno).ptIntrodução: A preferência dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura continua a aumentar e há uma pressão significativa na indústria para reduzir processos de fritura. Objetivos: Avaliar o efeito dos hidrocolóides no revestimento do Rissol, evitando os processos de pré-fritura ou fritura. Pretende-se também comparar as características físico-químicas do Rissol obtido, usando o processo de regeneração em forno e o tradicionalmente frito, e a aceitabilidade do consumidor do Rissol regenerado em forno. Métodos: Hidrocolóides como carboximetilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, metilcelulose, gomas xantana, karaya e alfarroba, foram utilizadas sozinhas no sistema de revestimento, a uma concentração de 0.5% e 1.5%(p/p), assim como a sinergia estabelecida entre pares de gomas com concentração final de 1% (p/p). O Rissol foi regenerado em forno (200°C; 18 minutos). Analisou-se o efeito na cor, textura instrumental, humidade e propriedades organoléticas (análise descritiva quantitativa). O teor em proteínas, hidratos de carbono, gordura total, fibra, cloreto de sódio, humidade e a aceitabilidade do consumidor no Rissol com 0.5%(p/p) de carboximetilcelulose foi determinado, para comparar os processos de cozimento em forno e fritura. Resultados: O uso de 0,5%(p/p) de hidrocolóides adicionado ao sistema de revestimento oferece melhores perspetivas para a produção de um produto sem pré-fritura. As formulações com 1,5%(p/p) apresentaram uma aparência visual pior com fissuras e grumos. Conclusão: O uso de carboximetilcelulose no sistema de revestimento do Rissol pode ser uma alternativa para obter um produto com um teor de gordura reduzido e com resultados positivos de aceitação pelo consumidor (com regeneração em forno).engenHydrocolloids effect on coating batter and on organoleptic properties of rissol regenerated in oven and comparison with deep-frying processesEfecto de los hidrocoloides en el revestimiento y en las propiedades organoléticas del rissol regenerado en horno y comparación con el proceso de frituraTranslatedTitleptEfeito dos hidrocolóides no revestimento e nas propriedades organoléticas do rissol regenerado em forno e comparação com o processo de frituraTranslatedTitleSousa, Ana PatriciaSousaAna PatriciaInstituto Politécnico de Viana do CasteloVaz Velho, ManuelaVaz VelhoManuelaInstituto Politécnico de Viana do CasteloAlves, ManuelAlvesManuelInstituto Politécnico de Viana do CasteloRequimte - Laboratório Associado para a Química VerdePinheiro, RitaPinheiroRitaEISSN1647-662XIsPartOfPISSN0873-3015IsPartOf2019-01-31DOIhttps://doi.org/10.29352/mill0208.06.00198http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open accessAgriculture, Food and Veterinary Scienceshttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501journal articleMillenium - Journal of Education, Technologies, and Health86978 |
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