Publicação
Identificação dos pontos de controlo de qualidade ao longo dos processos de fabrico de uma microcervejeira
| Resumo: | A cerveja é um produto com elevada procura no mercado português, onde cada vez mais são procurados produtos diferenciadores, característicos das microcervejeiras como o caso da empresa Essência D’Alma, Lda., detentora da marca Vadia. A cerveja é um produto bastante seguro dada a sua natureza acídica, teor em etanol e baixo conteúdo em oxigénio. Contudo, não deixa de estar sujeita à contaminação microbiana e associada à formação de compostos indesejáveis para o seu aroma como o diacetilo e o sulfureto de dimetilo (DMS). Com o “boom” das microcervejeiras nos últimos anos, torna-se cada vez mais importante para estas a garantia de segurança e qualidade, essencial para uma melhor organização e controlo dos seus processos e para o fornecimento de valor acrescido aos seus produtos. Deste modo, é fundamental a aplicação de um plano HACCP (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) atualizado e específico à realidade das empresas. A partir da consulta e revisão do plano já implementado na empresa procedeu-se à introdução de melhorias sobretudo no seu plano de higienização bem como à identificação e análise de perigos mais específicos aos seus processos e à sua variedade de produtos. Dos três pontos críticos de controlo identificados (armazenamento das matérias-primas alimentares; fermentação e maturação; e pasteurização) foram definidos sistemas de monitorização, limites críticos e ações corretivas de modo a garantir um controlo contínuo. Na pasteurização foi implementada a monitorização recorrendo a um data logger de registo de unidades de pasteurização (UP’s) e, com base neste parâmetro, considerou-se relevante otimizar o grau de pasteurização sobre diferentes produtos (cervejas e sidras) e vasilhames (garrafas e barris). Deste modo, foram testadas diferentes combinações (60-61ºC/60-90Hz) de temperatura/velocidade do tapete transportador e identificadas duas variáveis para além deste binómio, nomeadamente o número de garrafas no túnel e a temperatura dos produtos à sua entrada. Verificou-se que em vasilhames de 33 cL a aplicação de 60ºC/80Hz em cervejas e de 61ºC/80Hz nas sidras resulta numa pasteurização de impacto mais reduzido, dentro dos valores pretendidos (10 ± 4 UP’s para cervejas e 15 UP’s para sidras, respetivamente). Nos vasilhames de 75 cL sugere-se a aplicação de 61ºC/60Hz. Concluiu-se que a pasteurização é um ponto de controlo importante para a qualidade nos produtos. |
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| Autores principais: | Valente, Simão Pedro Oliveira |
| Assunto: | Cerveja Segurança e qualidade alimentar Controlo de qualidade HACCP pasteurização |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Aveiro |
| Idioma: | português |
| Origem: | RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro |
| Resumo: | A cerveja é um produto com elevada procura no mercado português, onde cada vez mais são procurados produtos diferenciadores, característicos das microcervejeiras como o caso da empresa Essência D’Alma, Lda., detentora da marca Vadia. A cerveja é um produto bastante seguro dada a sua natureza acídica, teor em etanol e baixo conteúdo em oxigénio. Contudo, não deixa de estar sujeita à contaminação microbiana e associada à formação de compostos indesejáveis para o seu aroma como o diacetilo e o sulfureto de dimetilo (DMS). Com o “boom” das microcervejeiras nos últimos anos, torna-se cada vez mais importante para estas a garantia de segurança e qualidade, essencial para uma melhor organização e controlo dos seus processos e para o fornecimento de valor acrescido aos seus produtos. Deste modo, é fundamental a aplicação de um plano HACCP (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) atualizado e específico à realidade das empresas. A partir da consulta e revisão do plano já implementado na empresa procedeu-se à introdução de melhorias sobretudo no seu plano de higienização bem como à identificação e análise de perigos mais específicos aos seus processos e à sua variedade de produtos. Dos três pontos críticos de controlo identificados (armazenamento das matérias-primas alimentares; fermentação e maturação; e pasteurização) foram definidos sistemas de monitorização, limites críticos e ações corretivas de modo a garantir um controlo contínuo. Na pasteurização foi implementada a monitorização recorrendo a um data logger de registo de unidades de pasteurização (UP’s) e, com base neste parâmetro, considerou-se relevante otimizar o grau de pasteurização sobre diferentes produtos (cervejas e sidras) e vasilhames (garrafas e barris). Deste modo, foram testadas diferentes combinações (60-61ºC/60-90Hz) de temperatura/velocidade do tapete transportador e identificadas duas variáveis para além deste binómio, nomeadamente o número de garrafas no túnel e a temperatura dos produtos à sua entrada. Verificou-se que em vasilhames de 33 cL a aplicação de 60ºC/80Hz em cervejas e de 61ºC/80Hz nas sidras resulta numa pasteurização de impacto mais reduzido, dentro dos valores pretendidos (10 ± 4 UP’s para cervejas e 15 UP’s para sidras, respetivamente). Nos vasilhames de 75 cL sugere-se a aplicação de 61ºC/60Hz. Concluiu-se que a pasteurização é um ponto de controlo importante para a qualidade nos produtos. |
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