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Resultados do Projeto MISAGE: Estratégias de redução de acrilamida e produtos de glicogenação avançada em pão

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Summary:Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de diferentes combinações de extratos e subprodutos nacionais de forma a mitigar a concentração de acrilamida em produtos de panificação. A IARC classifica a acrilamida como uma substância cancerígena para animais e possivelmente para humanos. Posteriormente, foi classificada como uma substância neurotóxica, sendo que afeta o sistema nervoso periférico e em casos de exposição elevada afeta o sistema nervoso central. Por fim, é ainda considerada uma substância genotóxica, Relativamente á legislação da acrilamida, desde que foi descoberta, em 2002, a presença de acrilamida em alimentos, que a EFSA tem vindo a realizar programas de controlo do teor deste contaminante nos alimentos processados. Em 2011 a EU publicou valores indicativos para alguns grupos alimentares. Sendo que em 2015 são adicionados valores indicativos para o pão de trigo, bolachas e alimentos para bebes. Mais recentemente em 2017 foi publicado um regulamento no qual refere medidas para mitigar a acrilamida e também valores máximos para alguns produtos. Tendo por base que o pão é um produto consumido diária mente pela população portuguesa. Foram selecionados 3 tipos de pães, trigo, centeio e pão de leite. Para os extratos foram selecionados 3 ervas aromáticas e um sub produto nacional. Os teores de asparagina e açúcares nas farinhas dependem de fatores agronómicos A mitigação de acrilamida depende da interação dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar
Main Authors:Jesus, Susana
Other Authors:Delgado, Inês; Coelho, Inês; Mota, Carla; Fontes, Tânia; Castanheira, Isabel
Subject:Acrilamida Produtos de Panificação UPLC-MS/MS Segurança Alimentar
Year:2019
Country:Portugal
Document type:lecture
Access type:restricted access
Associated institution:Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
Language:Portuguese
Origin:Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

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