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Efeito da refrigeração na qualidade microbiológica do leite para a produção de queijo Serpa

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Resumo:A aplicação da refrigeração se por um lado incrementa o tempo de vida útil do leite cru, por redução da actividade microbiana. Por outro cria condições para o aparecimento da flora específica, os microorganismos psicrotróficos, que se caracterizam por uma intensa produção enzimática de proteáses e lipases com efeitos prejudiciais para a qualidade do leite como matéria prima e, consequentemente, para o rendimento em queijo. O presente estudo realizou-se no Baixo Alentejo, a partir de leite cru de ovelha refrigerado a 4o C e não refrigerado, obtido por ordenha mecânica e proveniente de dois rebanhos de raças distintas: a Merina Branca e a Lacaune. Este trabalho teve por objectivo primário a detecção da presença de psicrotróficos em leite de ovelha refrigerado e a avaliação dos efeitos proteolíticos em leite destinado à produção de Queijo Serpa. Efectuaram-se ensaios sobre leite refrigerado durante 12 e 48 h e executaram-se determinações microbiológicas distinguindo 3 temperaturas de incubação dos psicrotróficos (8o, 5o e 3o C), além da flora total a 30° C e pesquisa de coliformes. A avaliação do grau de proteólise de origem psicrotrófica foi feita por Isoelectrofocagem. A genuinidade do leite foi avaliada com base nos seguintes índices físicos e químicos: acidez, pH, densidade, proteína e matéria gorda. Obtiveram-se baixos níveis de contaminação em psicrotróficos no decurso das 48 h de refrigeração, o que se atribui aos cuidados higiénicos satisfatórios da rotina praticada em ambas as explorações, na tecnologia de produção do leite. Os efeitos da proteólise detectados por isoelectrofocagem foram irrelevantes.
Autores principais:Infante, Maria Teresa Matado
Assunto:Leite de ovelha cru Refrigeração Psicrotróficos Proteáses Isoelectrofocagem Queijo Serpa
Ano:1998
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Beja
Idioma:português
Origem:Repositório Institucional do IPBeja

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