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Avaliação da cor no mel

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Resumo:A cor do mel é um dos parâmetros analíticos que se encontra diretamente relacionado com a preferência dos consumidores. Esta característica depende da origem floral do mel, estando consequentemente ligado à sua composição química nomeadamente a diversos compostos como carotenóides, antocianinas e flavonas e a aspetos organoléticos. Neste trabalho foi avaliada a cor de 90 amostras de mel por três métodos: a) colorímetro Pfund em que a cor é expressa em mm e agrupada em: branco-água (0-8 mm), extra-branco (8-16,5 mm), branco (16,5-34 mm), âmbar extra-claro (34-50 mm), âmbar claro (50-85 mm), âmbar (85-114 mm) e escuro (mais de 114 mm); b) leitura da absorvância a 650 nm convertido em escala Pfund pela equação: Pfund (mm) = -38,70 + 371,39 × Abs650; c) colorimetria no sistema CIELAB (L*, a* e b*), no qual L* é o componente de luminosidade, que varia de 0 a 100, a* e b* são dois componentes de cor, que variam de -100 a 100 e em que a* varia de verde a vermelho e b* de azul a amarelo. Posteriormente, foram selecionadas algumas amostras para serem avaliadas por um painel de consumidores, aos quais foi solicitado que identificassem a cor de uma amostra de mel perante uma escala de cores que lhes era apresentada. Os resultados demonstraram que não há correlação aceitável entre os diferentes métodos analíticos. A distribuição das amostras de mel pelas 7 cores estabelecidas medidas em escala Pfund e absorvância são coincidentes entre 31% e 67% dependendo da cor. Por outro lado, os ensaios com o painel de consumidores demonstraram que embora reconheçam o padrão pré estabelecido na escala, não identificam sempre a cor correspondente da amostra de mel.
Autores principais:Filipe, A.
Outros Autores:Gouveia, Cecília; Vitorino, Conceição; Gonçalves, Ana Catarina; Peres, Maria de Fátima; Godinho, J.; Anjos, Ofélia
Assunto:Mel Cor CIELAB Absorvância Pfund Análise sensorial
Ano:2015
País:Portugal
Tipo de documento:documento de conferência
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Castelo Branco
Idioma:português
Origem:Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

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