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Desidratação da cebola: Influência das variáveis do processo sobre o produto final.

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Detalhes bibliográficos
Resumo:A cebola é uma cultura com grande expansão devido às suas múltiplas aplicações a nível alimentar. A desidratação da cebola surge devido, não só à necessidade de ser conservada como alimento, mas também devido às suas características químicas que permitem o uso da cebola como condimento/aditivo numa enorme variedade de alimentos processados como o Ketchup, molhos, sopas, saladas, produtos cárneos, batatas fritas ou pickles. No presente trabalho foi realizado o estudo da desidratação da cebola, tendo sido ensaiados diferentes métodos de secagem: secagem por convecção com ar quente a 30, 50 e 70ºC, secagem combinada de osmose e convecção a 30ºC e ainda liofilização. Os produtos obtidos foram sujeitos a algumas análises químicas, nomeadamente de humidade, gordura, proteína, açúcares, cinza, fibra e acidez. Dos resultados obtidos é possível constatar que os tratamentos de secagem se apresentam substancialmente diferentes no que respeita ao tempo de secagem, com o aumento da temperatura a acelerar consideravelmente o processo. Contudo, o aumento da temperatura de secagem não influencia grandemente a composição do produto desidratado.
Autores principais:Dias, AC
Outros Autores:Barroca, Maria João; Guiné, Raquel
Assunto:Cebola desidratação
Ano:2008
País:Portugal
Tipo de documento:documento de conferência
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Viseu
Idioma:português
Origem:Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu

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