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Melhorias e inovação na linha de acabamento de queijo

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Resumo:Num mercado tão competitivo como o da indústria do queijo, a procura constante por produtos inovadores e que captem atenção do consumidor é indispensável para que uma empresa se consiga destacar. Neste âmbito, surgiu, por parte da Queijaria da Aveleda, Lda., a necessidade da realização deste projeto cujos principais objetivos foram: a análise do investimento na modernização da linha de acabamento de queijo; a padronização dos métodos operativos das diferentes etapas da linha de acabamento de queijo, e ainda; a elaboração de novos produtos à base de queijo, através da incorporação de diversas combinações de ingredientes e aromas de trufa. A análise do investimento na modernização da linha de acabamento, executada pela comparação dos custos de produção, processo manual verso semiautomático, verificou uma poupança mensal de 127 €. O estudo da produtividade de diversas etapas da linha de acabamento de queijo, visou a uniformização dos processos analisados, tendo em conta o método operativo e o número de trabalhadores envolvidos. Deste modo, definiu-se o método de execução dos diferentes processos obtendo-se o máximo de eficiência da linha de acabamento. No que concerne ao desenvolvimento de queijos com aroma de trufa, foram estudadas cinco técnicas de incorporação, para quatro aromas distintos. De entre os ensaios realizados, sobressaíram, positivamente, dois queijos. Um deles produzido por injeção do aroma de trufa líquido no queijo com 11 dias de cura, e o outro obtido por submersão do queijo fresco numa solução diluída de aroma de trufa branca por um período de 2 h. O ensaio para o desenvolvimento de queijos com sabores inovadores, através da introdução de diversas combinações de ingredientes, resultou na produção de alguns queijos com características organoléticas interessantes. Entre eles destacaram-se os queijos de gengibre e canela e de mel e canela.
Autores principais:Moreira, Adriana Cunha
Assunto:Aroma Inovação Otimização Produtividade Queijo Aromas Cheese Innovation Optimization Productivity
Ano:2021
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:português
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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