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Implementação do sistema HACCP num estabelecimento de restauração de gastronomia japonesa

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Resumo:A importância de garantir um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas em matéria de segurança dos géneros alimentícios levou à criação de legislação alimentar, incluindo a exigência da aplicação dos princípios de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos nas empresas do setor alimentar, com exceção da produção primária. Por conseguinte, a implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar é essencial para auxiliar os operadores das empresas do setor alimentar a alcançarem níveis mais elevados de segurança dos géneros alimentícios e, consequentemente, prevenir as doenças de origem alimentar. Neste sentido, a presente dissertação de Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar visa a implementação do Sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos num estabelecimento de restauração de gastronomia japonesa, que serve aos seus clientes um sushi de fusão. Este restaurante japonês é cliente da Biocheck – Higiene e Segurança Alimentar e do Trabalho, Lda., empresa de consultoria na área da higiene e da segurança dos alimentos, na qual desenvolvi um projeto para a conclusão deste ciclo de estudos. A elaboração desta dissertação envolveu, inicialmente, o diagnóstico ao estabelecimento de modo a avaliar o grau de cumprimento dos pré-requisitos, bem como detetar as não conformidades existentes e as oportunidades de melhoria. Foi realizado o acompanhamento da implementação e do cumprimento dos Programas de Pré-Requisitos, tendo em vista a sua aplicação eficaz. Posteriormente, iniciou-se o processo de implementação do Sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos, em que foram identificados três pontos críticos de controlo que devem ser monitorizados e controlados. Em jeito de término, a implementação eficaz deste Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, cuja importância é acrescida dados os produtos da pesca utilizados na produção de sushi não serem submetidos a tratamento térmico, é fundamental para garantir a segurança dos géneros alimentícios servidos ao consumidor no restaurante japonês em estudo. Futuramente, é necessário proceder à consolidação dos Programas de Pré-Requisitos, dadas as não conformidades detetadas, e dar continuidade ao processo de implementação do Sistema em estudo.
Autores principais:Caldas, Sara Raquel Castro
Assunto:Segurança alimentar HACCP Implementação SGSA PPR Sushi Restaurante japonês Food safety Implementation FSMS PRP Japanese restaurant
Ano:2018
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso restrito
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:português
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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