Publicação
Controlo e Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar num restaurante de fast food
| Resumo: | Desde a produção até ao prato do consumidor é importante garantir a higiene e segurança dos produtos alimentares, para salvaguardar a saúde dos consumidores e a dos próprios colaboradores. No curso desta dissertaçao definiram-se e implementaram-se medidas chave para garantir um controlo e gestão eficaz da qualidade e segurança alimentar num restaurante de uma cadeia de fast food. O controlo foi efetuado através: de atividades de inspeção, com a realização de auditorias internas que consistiram em inspeções visuais às instalações, equipamentos, utensílios, produtos alimentares e de embalamento e documentação do restaurante; e a elaboração de uma checklist para identificação de fragilidades e não conformidades que foram posteriormente tratadas. Por sua vez, a gestão consistiu num planeamento e organização através: da aplicação de medidas corretivas e preventivas às não conformidades encontradas, ou seja, realização de medidas e atividades para prevenir um perigo ou reduzi-lo para um nível aceitável, para garantir a segurança dos alimentos; implementação de um Sistema HACCP (do inglês, Hazard Analysis and Critical Control Points, que em português significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) que permite ter um sistema preventivo para a produção de alimentos seguros; e a elaboração de um plano de formação baseado no Manual de Boas Práticas também desenvolvido no âmbito desta dissertação, para o conhecimento das várias regras a cumprir no âmbito do Sistema HACCP e para garantir a higiene e segurança alimentar, assim como, para o controlo de qualidade no restaurante através da consulta por parte de todos os colaboradores, sobre os perigos e cuidados a ter no seu posto de trabalho. Assim, através do controlo e da gestão consegue-se garantir a qualidade dos produtos tendo a capacidade de satisfazer ou até surpreender pela positiva os clientes e garantir a segurança alimentar, apresentando alimentos seguros aos consumidores. O trabalho desenvolvido teve por base: o regulamento (CE) nº852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios que estabelece os princípios e definições comuns para a legislação alimentar, para além dos requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar; o regulamento (CE) nº178/2002 que indica os princípios e normas gerais da legislação alimentar; e o Codex Alimentarius que detalha os pré requisitos que constituem as boas práticas que as organizações devem cumprir e detalha a metodologia HACCP. |
|---|---|
| Autores principais: | Resende, Andreia Coelho |
| Assunto: | Higiene Microrganismos Perigos Segurança e Sistema HACCP Hygiene Microorganisms Hazards Safety and HACCP System |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Desde a produção até ao prato do consumidor é importante garantir a higiene e segurança dos produtos alimentares, para salvaguardar a saúde dos consumidores e a dos próprios colaboradores. No curso desta dissertaçao definiram-se e implementaram-se medidas chave para garantir um controlo e gestão eficaz da qualidade e segurança alimentar num restaurante de uma cadeia de fast food. O controlo foi efetuado através: de atividades de inspeção, com a realização de auditorias internas que consistiram em inspeções visuais às instalações, equipamentos, utensílios, produtos alimentares e de embalamento e documentação do restaurante; e a elaboração de uma checklist para identificação de fragilidades e não conformidades que foram posteriormente tratadas. Por sua vez, a gestão consistiu num planeamento e organização através: da aplicação de medidas corretivas e preventivas às não conformidades encontradas, ou seja, realização de medidas e atividades para prevenir um perigo ou reduzi-lo para um nível aceitável, para garantir a segurança dos alimentos; implementação de um Sistema HACCP (do inglês, Hazard Analysis and Critical Control Points, que em português significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) que permite ter um sistema preventivo para a produção de alimentos seguros; e a elaboração de um plano de formação baseado no Manual de Boas Práticas também desenvolvido no âmbito desta dissertação, para o conhecimento das várias regras a cumprir no âmbito do Sistema HACCP e para garantir a higiene e segurança alimentar, assim como, para o controlo de qualidade no restaurante através da consulta por parte de todos os colaboradores, sobre os perigos e cuidados a ter no seu posto de trabalho. Assim, através do controlo e da gestão consegue-se garantir a qualidade dos produtos tendo a capacidade de satisfazer ou até surpreender pela positiva os clientes e garantir a segurança alimentar, apresentando alimentos seguros aos consumidores. O trabalho desenvolvido teve por base: o regulamento (CE) nº852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios que estabelece os princípios e definições comuns para a legislação alimentar, para além dos requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar; o regulamento (CE) nº178/2002 que indica os princípios e normas gerais da legislação alimentar; e o Codex Alimentarius que detalha os pré requisitos que constituem as boas práticas que as organizações devem cumprir e detalha a metodologia HACCP. |
|---|