Publicação
Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre
| Resumo: | A produção de vinho é nos dias de hoje algo que para a maioria das pessoas já está estabelecido e dominado. No entanto, existem constantes preocupações ligadas a este processo, sendo uma delas a redução dos produtos químicos usados para a estabilização microbiana, tornando assim o processo mais “verde” relativamente ao nível de processamento empregado e mais preocupado com a saúde dos consumidores. Tendo em conta este objetivo, a empresa Vinhos Norte tentou inovar e utilizar métodos alternativos para a conservação do mosto, feita habitualmente pela adição de dióxido de enxofre. Como o estágio decorreu muito após as vindimas não foi possível usar mosto “fresco”, tendo sido usado mosto amuado com dióxido de enxofre. Este mosto sofreu um processo de remoção do dióxido de enxofre, através da adição de peróxido de hidrogénio. Com vista nesse objetivo, foi estudado o perfil da redução do dióxido de enxofre e alguns efeitos que a sua adição poderiam causar, como a redução da acidez e a formação de ácido sulfúrico. Ao aplicar o peróxido de hidrogénio denota-se uma rápida descida da concentração de SO2. No entanto, não se deteta uma formação excessiva de ácido sulfúrico. O método alternativo em estudo foi a radiação ultravioleta. Foram efetuadas passagem de mosto a fermentar por um aparelho de radiação ultravioleta. Foram feitas alterações do caudal, de forma a determinar em que sentido o tempo de retenção afeta a eficácia da radiação na eliminação de leveduras. O emprego da radiação ultravioleta permitiu perceber que dois dos fatores-chave da aplicação são a turvação do líquido e o tempo de contacto que este tem com a radiação ultravioleta. Este estudo, embora muito limitado pelo aparelho usado, revela uma diminuição da carga microbiana presente no mosto a fermentar. Esta situação permite especular que melhorando as condições seria possível ter um decréscimo maior no número de microrganismos viáveis. Este método pode ter potencial para ser utilizado em futuras aplicações. No sentido de estudar a eficácia da radiação ultravioleta, fez-se uma investigação de uma possível implementação de um laboratório de microbiologia. Foi feita uma planificação de um laboratório de microbiologia que permitiria fazer análises simples, mas importantes para o estudo da eficácia da radiação ultravioleta. A implementação do laboratório não foi realizada, por falta de tempo e devido à empresa estar a atravessar uma mudança na sua estrutura interna, com novos mercados e uma constante procura para satisfazer todos os seus clientes. Foram adquiridos a câmara de Neubauer, e o corante, possibilitando assim um estudo da inativação de leveduras através de contagem microscópica. |
|---|---|
| Autores principais: | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| Assunto: | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| _version_ | 1866875626557800448 |
|---|---|
| author | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| author_facet | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| author_role | author |
| contributor_name_str_mv | Oliveira, J. M. Vicente, A. A. Pereira, Guilherme Paulo Dias de Castro Universidade do Minho |
| country_str | PT |
| creators_json_txt | [{\"Person.name\":\"Carneiro, Bruno Miguel Oliveira\"}] |
| datacite.contributors.contributor.contributorName.fl_str_mv | Oliveira, J. M. Vicente, A. A. Pereira, Guilherme Paulo Dias de Castro Universidade do Minho |
| datacite.creators.creator.creatorName.fl_str_mv | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| datacite.date.Accepted.fl_str_mv | 2015-12-02T00:00:00Z |
| datacite.rights.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| datacite.subjects.subject.fl_str_mv | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| datacite.titles.title.fl_str_mv | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre Preservation of white grapes musts: alternatives to sulfur dioxide |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Oliveira, J. M. Vicente, A. A. Pereira, Guilherme Paulo Dias de Castro Universidade do Minho |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| dc.date.Accepted.fl_str_mv | 2015-12-02T00:00:00Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | https://hdl.handle.net/1822/47509 |
| dc.language.none.fl_str_mv | por |
| dc.rights.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| dc.title.fl_str_mv | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre Preservation of white grapes musts: alternatives to sulfur dioxide |
| dc.type.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc |
| description | A produção de vinho é nos dias de hoje algo que para a maioria das pessoas já está estabelecido e dominado. No entanto, existem constantes preocupações ligadas a este processo, sendo uma delas a redução dos produtos químicos usados para a estabilização microbiana, tornando assim o processo mais “verde” relativamente ao nível de processamento empregado e mais preocupado com a saúde dos consumidores. Tendo em conta este objetivo, a empresa Vinhos Norte tentou inovar e utilizar métodos alternativos para a conservação do mosto, feita habitualmente pela adição de dióxido de enxofre. Como o estágio decorreu muito após as vindimas não foi possível usar mosto “fresco”, tendo sido usado mosto amuado com dióxido de enxofre. Este mosto sofreu um processo de remoção do dióxido de enxofre, através da adição de peróxido de hidrogénio. Com vista nesse objetivo, foi estudado o perfil da redução do dióxido de enxofre e alguns efeitos que a sua adição poderiam causar, como a redução da acidez e a formação de ácido sulfúrico. Ao aplicar o peróxido de hidrogénio denota-se uma rápida descida da concentração de SO2. No entanto, não se deteta uma formação excessiva de ácido sulfúrico. O método alternativo em estudo foi a radiação ultravioleta. Foram efetuadas passagem de mosto a fermentar por um aparelho de radiação ultravioleta. Foram feitas alterações do caudal, de forma a determinar em que sentido o tempo de retenção afeta a eficácia da radiação na eliminação de leveduras. O emprego da radiação ultravioleta permitiu perceber que dois dos fatores-chave da aplicação são a turvação do líquido e o tempo de contacto que este tem com a radiação ultravioleta. Este estudo, embora muito limitado pelo aparelho usado, revela uma diminuição da carga microbiana presente no mosto a fermentar. Esta situação permite especular que melhorando as condições seria possível ter um decréscimo maior no número de microrganismos viáveis. Este método pode ter potencial para ser utilizado em futuras aplicações. No sentido de estudar a eficácia da radiação ultravioleta, fez-se uma investigação de uma possível implementação de um laboratório de microbiologia. Foi feita uma planificação de um laboratório de microbiologia que permitiria fazer análises simples, mas importantes para o estudo da eficácia da radiação ultravioleta. A implementação do laboratório não foi realizada, por falta de tempo e devido à empresa estar a atravessar uma mudança na sua estrutura interna, com novos mercados e uma constante procura para satisfazer todos os seus clientes. Foram adquiridos a câmara de Neubauer, e o corante, possibilitando assim um estudo da inativação de leveduras através de contagem microscópica. |
| dirty | 0 |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | masterThesis |
| fulltext.url.fl_str_mv | https://prod-dspace.uminho.pt/bitstreams/600e25ab-c799-4de8-a826-f85c4d2dc9b2/download |
| id | rum_42c4b2ace8cea2fae572735f4fbcfc19 |
| identifier.url.fl_str_mv | https://hdl.handle.net/1822/47509 |
| instacron_str | repositorium |
| institution | Universidade do Minho |
| instname_str | Universidade do Minho |
| language | por |
| network_acronym_str | rum |
| network_name_str | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| oai_identifier_str | oai:repositorium.uminho.pt:1822/47509 |
| organization_str_mv | urn:organizationAcronym:repositorium |
| person_str_mv | Carneiro, Bruno Miguel Oliveira |
| publishDate | 2015 |
| reponame_str | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| repository_id_str | urn:repositoryAcronym:rum |
| service_str_mv | urn:repositoryAcronym:rum |
| spelling | porporA produção de vinho é nos dias de hoje algo que para a maioria das pessoas já está estabelecido e dominado. No entanto, existem constantes preocupações ligadas a este processo, sendo uma delas a redução dos produtos químicos usados para a estabilização microbiana, tornando assim o processo mais “verde” relativamente ao nível de processamento empregado e mais preocupado com a saúde dos consumidores. Tendo em conta este objetivo, a empresa Vinhos Norte tentou inovar e utilizar métodos alternativos para a conservação do mosto, feita habitualmente pela adição de dióxido de enxofre. Como o estágio decorreu muito após as vindimas não foi possível usar mosto “fresco”, tendo sido usado mosto amuado com dióxido de enxofre. Este mosto sofreu um processo de remoção do dióxido de enxofre, através da adição de peróxido de hidrogénio. Com vista nesse objetivo, foi estudado o perfil da redução do dióxido de enxofre e alguns efeitos que a sua adição poderiam causar, como a redução da acidez e a formação de ácido sulfúrico. Ao aplicar o peróxido de hidrogénio denota-se uma rápida descida da concentração de SO2. No entanto, não se deteta uma formação excessiva de ácido sulfúrico. O método alternativo em estudo foi a radiação ultravioleta. Foram efetuadas passagem de mosto a fermentar por um aparelho de radiação ultravioleta. Foram feitas alterações do caudal, de forma a determinar em que sentido o tempo de retenção afeta a eficácia da radiação na eliminação de leveduras. O emprego da radiação ultravioleta permitiu perceber que dois dos fatores-chave da aplicação são a turvação do líquido e o tempo de contacto que este tem com a radiação ultravioleta. Este estudo, embora muito limitado pelo aparelho usado, revela uma diminuição da carga microbiana presente no mosto a fermentar. Esta situação permite especular que melhorando as condições seria possível ter um decréscimo maior no número de microrganismos viáveis. Este método pode ter potencial para ser utilizado em futuras aplicações. No sentido de estudar a eficácia da radiação ultravioleta, fez-se uma investigação de uma possível implementação de um laboratório de microbiologia. Foi feita uma planificação de um laboratório de microbiologia que permitiria fazer análises simples, mas importantes para o estudo da eficácia da radiação ultravioleta. A implementação do laboratório não foi realizada, por falta de tempo e devido à empresa estar a atravessar uma mudança na sua estrutura interna, com novos mercados e uma constante procura para satisfazer todos os seus clientes. Foram adquiridos a câmara de Neubauer, e o corante, possibilitando assim um estudo da inativação de leveduras através de contagem microscópica.application/pdfporPreservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofreAlternativeTitleporPreservation of white grapes musts: alternatives to sulfur dioxideCarneiro, Bruno Miguel OliveiraOliveira, J. M.Vicente, A. A.Pereira, Guilherme Paulo Dias de CastroHostingInstitutionOrganizationalUniversidade do Minhoe-mailmailto:repositorium@usdb.uminho.ptrepositorium@usdb.uminho.ptURNurn:tid:2016072552015-12-022015-102015-12-02T00:00:00ZHandlehttps://hdl.handle.net/1822/47509http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open accessRadiação ultravioletaPeróxido de hidrogénioMostoUvas brancasDióxido de enxofreUltraviolet radiationHydrogen peroxideGrape mustWhite grapesSulfur dioxide4299491 bytesliteraturehttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccmaster thesishttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2application/pdffulltexthttps://prod-dspace.uminho.pt/bitstreams/600e25ab-c799-4de8-a826-f85c4d2dc9b2/download |
| spellingShingle | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre Carneiro, Bruno Miguel Oliveira Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| status | SINGLETON |
| subject.fl_str_mv | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| title | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| title_full | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| title_fullStr | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| title_full_unstemmed | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| title_short | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| title_sort | Preservação de mostos de uvas brancas: alternativas ao dióxido de enxofre |
| topic | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| topic_facet | Radiação ultravioleta Peróxido de hidrogénio Mosto Uvas brancas Dióxido de enxofre Ultraviolet radiation Hydrogen peroxide Grape must White grapes Sulfur dioxide |
| url | https://hdl.handle.net/1822/47509 |
| visible | 1 |