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Effects of ohmic heating technology on ultra-high-temperature processing of bovine milk proteins

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Resumo:As proteínas alimentares são macromoléculas com uma grande importância nutricional e um potencial notável em várias áreas da biotecnologia. Alguns subprodutos provenientes da indústria alimentar, como o soro de leite, podem ser valorizados através do desenvolvimento de uma variedade de produtos funcionais, promovendo também para a sustentabilidade ambiental. A β-lactoglobulina (β-lg) e a proteína em maior abundância na constituição do soro de leite e tem sido estudada extensivamente e destacada como uma proteína modelo no estudo da desnaturação proteica. No entanto, certas interações ainda precisam de ser documentadas, como os efeitos de campos elétricos moderados (MEF) na estrutura desta proteína. O aquecimento óhmico e um me todo térmico emergente que resulta da aplicação de MEF. De momento, poucos estudos exploraram os efeitos de temperaturas ultraelevadas nas proteínas alimentares através desta tecnologia. Assim sendo, o objetivo principal deste trabalho e caracterizar e mapear os diversos passos de desnaturação proteica de β-lg através de aquecimento óhmico, como também tentar esclarecer como as diferentes características químicas e físicas podem ser correlacionadas. Para este efeito, foram realizados vários aquecimentos de soluções de “Whey Protein Isolate” (WPI) contendo β-lg numa tentativa de caracterizar os efeitos promovidos por MEF e aquecimento óhmico. Os resultados obtidos destacam certos intervalos de temperatura entre 40 °C e 165 °C para processos como hidrólise, alterações na estrutura secundária e formação de fibrilas amiloides. Assim sendo, foi estabelecido que os intervalos de temperatura que aparentam mais zonas hidrofóbicas expostas na estrutura de β-lg e de 90 °C – 110 °C, 90 °C – 120 °C para o aumento da exposição de triptofano, 140 °C – 165 °C para processos de hidrólise e 130 °C – 165 °C para a formação de “coil”. Estes resultados contribuem para a caracterização do processo de desnaturação de β-lg através de aquecimento óhmico, que demonstra ser uma ferramenta efetiva com um grande potencial de aplicação em várias áreas da biotecnologia alimentar.
Autores principais:Pereira, Ricardo da Silva
Assunto:Aquecimento β-lactoglobulina Caracterizaçao Óhmico UHT β-lactoglobulin Characterization Heating Ohmic
Ano:2023
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:inglês
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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