Publicação
Estabilização das leveduras do mosto de uvas através da tecnologia de aquecimento óhmico
| Resumo: | O trabalho teve como principal objetivo a averiguação do papel da componente elétrica da tecnologia de Aquecimento Óhmico aquando a sua aplicação na inativação microbiológica de mosto de vinho. Teve ainda o propósito da otimização das condições de inativação da estirpe de levedura Dekkera bruxellensis PYCC 4801 – um contaminante problemático na indústria vínica – através da aplicação da tecnologia do Aquecimento Óhmico. Foi ainda, adicionalmente, realizado o levantamento da influência deste tratamento na fermentação de mosto de Vinho Verde. Verificaram-se efeitos notórios de inativação da estirpe de levedura a baixas temperaturas de tratamento (40 ⁰C) e campos elétricos moderados (400 V/cm). Foi possível constatar o impacto da componente elétrica na mesma inativação, sendo que a baixas temperaturas (40 ⁰C) mas na ausência de campo elétrico ou presença de campos elétricos baixos (75 V/cm ou 90 V/cm) o efeito de inativação foi nulo ou bastante inferior ao visualizado nos ensaios em que se utilizaram campos elétricos moderados de aproximadamente 400 V/cm. No respeitante à caracterização físico-química dos mostos usados para tratamento no sistema de aquecimento óhmico, verificou-se uma manutenção dos seus parâmetros principais; a sua caracterização microbiológica revelou uma maior presença de Hanseniaspora uvarum e Schizosaccharomyces pombe, uma espécie desconhecida de coloração verde intenso e espécies de fungos filamentosos. De salientar que os efeitos de inativação por tratamento óhmico observaram-se principalmente nas espécies mais dominantes do mosto. As condições mais promissoras de tratamento óhmico foram aplicadas no tratamento de mosto de Vinho Verde (casta Fernão Pires), tendo sido comparada a fermentação de mosto tratado em sistema óhmico e a fermentação de mosto sem qualquer tipo de tratamento. Verificou-se uma conformidade das características físico-químicas dos mostos, quer durante a fermentação, quer no vinho final. Concluiu-se que a Tecnologia do Aquecimento Óhmico é uma alternativa promissora para o controlo microbiológico do processo de produção de Vinhos Verdes, sem que as suas propriedades sejam afetadas por este tratamento. |
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| Autores principais: | Santos, Ana Rita Peixoto |
| Assunto: | Aquecimento óhmico Eletro-tecnologias Inativação Mosto Vinho Verde Electro technologies Inactivation Must Ohmic heating |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | O trabalho teve como principal objetivo a averiguação do papel da componente elétrica da tecnologia de Aquecimento Óhmico aquando a sua aplicação na inativação microbiológica de mosto de vinho. Teve ainda o propósito da otimização das condições de inativação da estirpe de levedura Dekkera bruxellensis PYCC 4801 – um contaminante problemático na indústria vínica – através da aplicação da tecnologia do Aquecimento Óhmico. Foi ainda, adicionalmente, realizado o levantamento da influência deste tratamento na fermentação de mosto de Vinho Verde. Verificaram-se efeitos notórios de inativação da estirpe de levedura a baixas temperaturas de tratamento (40 ⁰C) e campos elétricos moderados (400 V/cm). Foi possível constatar o impacto da componente elétrica na mesma inativação, sendo que a baixas temperaturas (40 ⁰C) mas na ausência de campo elétrico ou presença de campos elétricos baixos (75 V/cm ou 90 V/cm) o efeito de inativação foi nulo ou bastante inferior ao visualizado nos ensaios em que se utilizaram campos elétricos moderados de aproximadamente 400 V/cm. No respeitante à caracterização físico-química dos mostos usados para tratamento no sistema de aquecimento óhmico, verificou-se uma manutenção dos seus parâmetros principais; a sua caracterização microbiológica revelou uma maior presença de Hanseniaspora uvarum e Schizosaccharomyces pombe, uma espécie desconhecida de coloração verde intenso e espécies de fungos filamentosos. De salientar que os efeitos de inativação por tratamento óhmico observaram-se principalmente nas espécies mais dominantes do mosto. As condições mais promissoras de tratamento óhmico foram aplicadas no tratamento de mosto de Vinho Verde (casta Fernão Pires), tendo sido comparada a fermentação de mosto tratado em sistema óhmico e a fermentação de mosto sem qualquer tipo de tratamento. Verificou-se uma conformidade das características físico-químicas dos mostos, quer durante a fermentação, quer no vinho final. Concluiu-se que a Tecnologia do Aquecimento Óhmico é uma alternativa promissora para o controlo microbiológico do processo de produção de Vinhos Verdes, sem que as suas propriedades sejam afetadas por este tratamento. |
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