Publicação

Estruturação e implementação do programa de pré-requisitos numa empresa de recolha e transporte de leite cru

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A segurança alimentar é essencial para garantir que os produtos alimentares que são consumidos não causem impactos negativos na saúde. A decisão de adoção de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar permite a melhoria de desempenho e segurança dos produtos promovendo a confiança dos consumidores. Como base de implementação e sucesso de um sistema deste tipo está a estruturação e implementação de um Programa de Pré-requisitos. Neste contexto, o trabalho desenvolvido na entidade consistiu na estruturação de um Programa de Pré-requisitos que cumpre o que está estabelecido no Codex e que se possa complementar com outros referenciais normativos. Por forma a desenvolver o trabalho proposto, foi realizado o levantamento dos pré-requisitos de acordo com diferentes referenciais normativos e efetuada uma apreciação de aplicabilidade. Enquadrado com esta apreciação foi identificada a necessidade de estrutura documental relativa à higienização das cisternas. No mesmo âmbito foi alterado e atualizado o plano HACCP implementado, estruturado o de Boas Práticas de Higiene e toda a documentação relativa à estruturação dos procedimentos do centro de lavagens interno. Da revisão e atualização do plano HACCP conduziu à criação de uma metodologia que combina os princípios estruturados na ISO 22000:2018 e dessa avaliação resultaram três pré-requisitos operacionais. Numa segunda parte - validação da higienização das cisternas, após a edição dos dados, foi feita uma análise estatística dos resultados existentes das avaliações higiénicas correspondentes ao período de 2016 a 2020. Da análise de 1358 registos, concluiu-se que não existe influência da variação do intervalo de horas entre a lavagem e a realização dos testes de avaliação higiénica na eficácia da lavagem, ou seja, a lavagem CIP é eficaz. Estes resultados também validam o intervalo de dias definido para realização de um CIP de uma viatura parada. Dentro do mesmo ponto foram avaliados os resultados de ATP através de cartas de controlo (n=2996} no período de 2017 a 2020. Os resultados revelaram a existência de uma melhoria continua da eficácia da higienização ao longo dos anos de estudo, uma melhor eficiência na tipologia reboque e camião e ainda, nas câmaras da cisterna.
Autores principais:	Gonçalves, Joana Isabel Alves
Assunto:	Higienização Sistema de Gestão de Segurança Alimentar HACCP ISO 22000 Hygiene Food Safety Management System
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Descrição
Resumo:	A segurança alimentar é essencial para garantir que os produtos alimentares que são consumidos não causem impactos negativos na saúde. A decisão de adoção de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar permite a melhoria de desempenho e segurança dos produtos promovendo a confiança dos consumidores. Como base de implementação e sucesso de um sistema deste tipo está a estruturação e implementação de um Programa de Pré-requisitos. Neste contexto, o trabalho desenvolvido na entidade consistiu na estruturação de um Programa de Pré-requisitos que cumpre o que está estabelecido no Codex e que se possa complementar com outros referenciais normativos. Por forma a desenvolver o trabalho proposto, foi realizado o levantamento dos pré-requisitos de acordo com diferentes referenciais normativos e efetuada uma apreciação de aplicabilidade. Enquadrado com esta apreciação foi identificada a necessidade de estrutura documental relativa à higienização das cisternas. No mesmo âmbito foi alterado e atualizado o plano HACCP implementado, estruturado o de Boas Práticas de Higiene e toda a documentação relativa à estruturação dos procedimentos do centro de lavagens interno. Da revisão e atualização do plano HACCP conduziu à criação de uma metodologia que combina os princípios estruturados na ISO 22000:2018 e dessa avaliação resultaram três pré-requisitos operacionais. Numa segunda parte - validação da higienização das cisternas, após a edição dos dados, foi feita uma análise estatística dos resultados existentes das avaliações higiénicas correspondentes ao período de 2016 a 2020. Da análise de 1358 registos, concluiu-se que não existe influência da variação do intervalo de horas entre a lavagem e a realização dos testes de avaliação higiénica na eficácia da lavagem, ou seja, a lavagem CIP é eficaz. Estes resultados também validam o intervalo de dias definido para realização de um CIP de uma viatura parada. Dentro do mesmo ponto foram avaliados os resultados de ATP através de cartas de controlo (n=2996} no período de 2017 a 2020. Os resultados revelaram a existência de uma melhoria continua da eficácia da higienização ao longo dos anos de estudo, uma melhor eficiência na tipologia reboque e camião e ainda, nas câmaras da cisterna.