Publicação

Desenvolvimento de um filme ativo comestível para a extensão da vida útil dos alimentos processados à base de carne

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Os antioxidantes são moléculas capazes de prevenir e/ou retardar a oxidação do substrato. Nos últimos anos, tem havido um aumento de estudos científicos que têm como objetivo a procura de antioxidantes naturais, como potenciais substitutos de antioxidantes sintéticos. O chá verde (Camellia sinensis L.) pode ser usado para preparar extratos com alta capacidade antioxidante e, portanto, tem havido um interesse crescente na aplicação deste extrato em alimentos como um antioxidante natural. O presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um filme ativo comestível para a extensão da vida útil de alimentos processados à base de carne. Deste modo, foi avaliada a eficácia de uma nova embalagem alimentar ativa biodegradável, à base de proteína do soro de leite, contendo capacidade antioxidante, através da incorporação de extrato de chá verde. Os extratos de chá verde foram preparados em laboratório, a partir de chá verde (Camellia sinensis L.). A capacidade antioxidante foi avaliada aplicando o sistema de inibição do radical 2,2-difenil-1- picrilhidrazil (DPPH), o ensaio de branqueamento do β-caroteno e a determinação dos flavonóides totais e dos compostos fenólicos totais. Posteriormente, foi avaliado o estado de oxidação do alimento modelo (fiambre) através da medição de malonaldeído (MDA), aplicando o ensaio das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Como o extrato de chá verde apresentava uma cor escura, para obter um extrato mais claro mantendo as suas propriedades antioxidantes, foram testados branqueadores (carvão ativo e o albedo do limão) em concentrações de 0,5% - 1% e 25%, respetivamente. A mistura de branqueadores que obteve melhores resultados, foi usada para preparar o extrato de chá verde incorporado em proteína do soro de leite. Posteriormente, foi avaliada a eficácia antioxidante deste filme em contacto com um alimento modelo (fiambre), e as propriedades antimicrobianas foram testadas em bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus e Listeria monocytogens) e Gram-negativas (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella enterica). Por fim, foram desenvolvidos filmes à base de proteína do soro de leite e de celulose bacteriana, os quais foram incorporados com extrato de chá verde (albedo a 25% e carvão ativo a 1%). As propriedades antioxidantes foram avaliadas, bem como o estado de oxidação lipídica dos alimentos modelo (fiambre e sardinha), após 3 e 6 dias de embalamento.
Autores principais:	Lopes, Ana Catarina Barros
Assunto:	Branqueadores Celulose bacteriana Embalagem ativa Extrato de chá verde Proteína do soro de leite Active packaging Bacterial cellulose Green tea extract Whey protein Whiteners
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade do Minho
Idioma:	português
Origem:	RepositóriUM - Universidade do Minho