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Melhoria do fiambre da perna extra

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Resumo:Os produtos de charcutaria fazem parte dos hábitos alimentares dos portugueses estando presentes na maioria dos lares. Este setor é muito competitivo e os consumidores são cada vez mais seletivos e procuram produtos com uma boa relação qualidade/preço. Assim, é pertinente a necessidade das empresas se adaptarem às exigências do mercado, de modo a manterem-se competitivas. Esta adaptação passa não só pelo desenvolvimento de novos produtos como também pelo melhoramento dos já existentes. É nesta ótica que surge o projeto de melhoria do fiambre da perna extra. O objetivo deste trabalho é proceder à otimização das características sensoriais do produto e melhorar o seu fatiamento e comportamento quando exposto. As alterações efetuadas deverão resultar na redução dos custos de produção no mínimo em 5 %. Para atingir os objetivos definidos procedeu-se a alterações na fórmula do fiambre da perna extra, atualmente produzido pela empresa. As modificações a realizar em cada ensaio foram definidas após avaliação das análises nutricionais, físico-químicas e sensorias, efetuadas ao ensaio anterior. No final obteve-se um produto com características sensoriais superiores e mais resistente à oxidação, quando exposto sob condições de luz semelhantes às dos locais de venda. O custo de produção do fiambre da perna extra teve um decréscimo de 8%, sendo melhor do que o mínimo requerido.
Autores principais:Silva, Ana Filipa Pinto
Assunto:Fiambre da perna extra Melhoramento Aditivos Ingredientes Análises Extra leg cooked ham Optimization Additives Ingredients Analysis
Ano:2017
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:português
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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