Publicação
Refermentação de cerveja em garrafa
| Resumo: | O presente projeto foi desenvolvido durante o estágio curricular realizado nas instalações da Unicer Bebidas SA em Leça do Balio, e teve como tema a refermentação de cerveja em garrafa. O principal objetivo consistiu em realizar um estudo sobre o método de refermentação em garrafa, abordando assim todas as variáveis associadas a este processo, as quais englobam as matérias-primas, os materiais e equipamentos, bem como os parâmetros físico-químicos e microbiológicos associados ao processo, de forma a conseguir obter um produto de boa qualidade. Este projeto foi dividido essencialmente em três etapas, iniciando-se com a caracterização das cervejas do mercado fermentadas em garrafa, seguindo-se os ensaios laboratoriais tendo em vista a produção da nova cerveja e por fim os ensaios em escala piloto. O objetivo da primeira etapa foi conhecer os produtos existentes no mercado, saber quais os preferidos através de uma prova, e analisar as suas características físico-químicas. A segunda etapa consistiu em desenvolver cervejas com refermentação em garrafa. Durante esta fase, foram efetuados 14 ensaios distintos, nos quais foram testadas 7 cervejas, 2 tipos de açúcar e 4 estirpes de levedura. O objetivo consistiu em elaborar uma cerveja cujas características físico-químicas fossem satisfatórias para que pudesse ser levada a uma prova sensorial para avaliação da preferência dos provadores. A última etapa consistiu em reproduzir à escala piloto os ensaios que levaram aos dois produtos favoritos na segunda etapa, engarrafadas em garrafas de 75 cL, introduzindo o método Champenoise. Como conclusão da primeira etapa foi possível perceber que o mercado é muito diversificado, porém a preferência recaiu sobre cervejas claras com níveis de amargor baixos. Assim sendo, na segunda etapa testaram-se essencialmente cervejas brancas, e os testes sensoriais mostraram que a preferência recaiu sobre os produtos que foram desenvolvidos com cerveja-base de trigo e pilsener (Cristal). Nesta etapa concluiu-se ainda que o açúcar amarelo teve um melhor desempenho que o mosto, e das leveduras destacou-se a WLP400. Na terceira e última etapa foi desenvolvida uma cerveja de trigo cujo método de refermentação foi o priming, utilizando como ingredientes açúcar amarelo e a levedura WLP400. Foram ainda desenvolvidas três cervejas pelo método Champenoise, com açúcar amarelo e a WLP400, sendo que a preferida foi refermentada na garrafa (selada com obturador e cápsula) nas caves da Murganheira a 14 °C. O produto encontra-se em fase de produção para comercialização. |
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| Autores principais: | Silva, Cátia Margarida Pontes da |
| Assunto: | Refermentação em garrafa Cerveja Açúcar Levedura Método champenoise Bottle refermented Beer Sugar Yeast Champenoise method |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | O presente projeto foi desenvolvido durante o estágio curricular realizado nas instalações da Unicer Bebidas SA em Leça do Balio, e teve como tema a refermentação de cerveja em garrafa. O principal objetivo consistiu em realizar um estudo sobre o método de refermentação em garrafa, abordando assim todas as variáveis associadas a este processo, as quais englobam as matérias-primas, os materiais e equipamentos, bem como os parâmetros físico-químicos e microbiológicos associados ao processo, de forma a conseguir obter um produto de boa qualidade. Este projeto foi dividido essencialmente em três etapas, iniciando-se com a caracterização das cervejas do mercado fermentadas em garrafa, seguindo-se os ensaios laboratoriais tendo em vista a produção da nova cerveja e por fim os ensaios em escala piloto. O objetivo da primeira etapa foi conhecer os produtos existentes no mercado, saber quais os preferidos através de uma prova, e analisar as suas características físico-químicas. A segunda etapa consistiu em desenvolver cervejas com refermentação em garrafa. Durante esta fase, foram efetuados 14 ensaios distintos, nos quais foram testadas 7 cervejas, 2 tipos de açúcar e 4 estirpes de levedura. O objetivo consistiu em elaborar uma cerveja cujas características físico-químicas fossem satisfatórias para que pudesse ser levada a uma prova sensorial para avaliação da preferência dos provadores. A última etapa consistiu em reproduzir à escala piloto os ensaios que levaram aos dois produtos favoritos na segunda etapa, engarrafadas em garrafas de 75 cL, introduzindo o método Champenoise. Como conclusão da primeira etapa foi possível perceber que o mercado é muito diversificado, porém a preferência recaiu sobre cervejas claras com níveis de amargor baixos. Assim sendo, na segunda etapa testaram-se essencialmente cervejas brancas, e os testes sensoriais mostraram que a preferência recaiu sobre os produtos que foram desenvolvidos com cerveja-base de trigo e pilsener (Cristal). Nesta etapa concluiu-se ainda que o açúcar amarelo teve um melhor desempenho que o mosto, e das leveduras destacou-se a WLP400. Na terceira e última etapa foi desenvolvida uma cerveja de trigo cujo método de refermentação foi o priming, utilizando como ingredientes açúcar amarelo e a levedura WLP400. Foram ainda desenvolvidas três cervejas pelo método Champenoise, com açúcar amarelo e a WLP400, sendo que a preferida foi refermentada na garrafa (selada com obturador e cápsula) nas caves da Murganheira a 14 °C. O produto encontra-se em fase de produção para comercialização. |
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