Publicação
Estudos de F0 com vista a otimização do processo de esterilização
| Resumo: | As conservas de pescado são um modo de preservação do peixe para que este possua um tempo de vida útil elevado, conservando as suas propriedades organoléticas e nutricionais. O pescado é uma excelente fonte nutricional sendo de registar que atualmente o seu consumo tem vindo a aumentar. Um processamento excessivo do pescado resulta na perde de algumas das suas propriedades organoléticas sendo portanto importante otimizar o processo de esterilização. Este trabalho foi realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte que aposta em produtos seguros e de qualidade reconhecida pelos vários clientes e consumidores de todas as partes do mundo. Pretendeu-se otimizar o processo de esterilização com vista a maximizar a qualidade sensorial das conservas de pescado através da realização de testes de penetração e distribuição de calor. A seleção dos produtos foi efetuada de acordo com a produção da fábrica tendo sido escolhidas cinco conservas. Analisou-se o efeito de fatores como a colocação das latas nos cestos da autoclave e o emparelhamento com outras latas. Quando as latas são emparelhadas verifica-se que o valor de F0 e fh diminuem. Em geral, a análise dos resultados permitiu verificar que é viável a otimização do processo de esterilização sem comprometer a letalidade pretendida. Relativamente aos testes de distribuição de calor, as três autoclaves apresentaram uma boa distribuição de temperaturas podendo considerar-se uma temperatura uniforme em todas as regiões das autoclaves. |
|---|---|
| Autores principais: | Reis, Beatriz Isabel Ribeiro |
| Assunto: | Conservas de pescado Penetração de calor Distribuição de calor Letalidade Esterilização Canned fish Heat penetration Heat distribution Lethality Sterilization |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
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