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Estudos de F0 com vista a otimização do processo de esterilização

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Resumo:As conservas de pescado são um modo de preservação do peixe para que este possua um tempo de vida útil elevado, conservando as suas propriedades organoléticas e nutricionais. O pescado é uma excelente fonte nutricional sendo de registar que atualmente o seu consumo tem vindo a aumentar. Um processamento excessivo do pescado resulta na perde de algumas das suas propriedades organoléticas sendo portanto importante otimizar o processo de esterilização. Este trabalho foi realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte que aposta em produtos seguros e de qualidade reconhecida pelos vários clientes e consumidores de todas as partes do mundo. Pretendeu-se otimizar o processo de esterilização com vista a maximizar a qualidade sensorial das conservas de pescado através da realização de testes de penetração e distribuição de calor. A seleção dos produtos foi efetuada de acordo com a produção da fábrica tendo sido escolhidas cinco conservas. Analisou-se o efeito de fatores como a colocação das latas nos cestos da autoclave e o emparelhamento com outras latas. Quando as latas são emparelhadas verifica-se que o valor de F0 e fh diminuem. Em geral, a análise dos resultados permitiu verificar que é viável a otimização do processo de esterilização sem comprometer a letalidade pretendida. Relativamente aos testes de distribuição de calor, as três autoclaves apresentaram uma boa distribuição de temperaturas podendo considerar-se uma temperatura uniforme em todas as regiões das autoclaves.
Autores principais:Reis, Beatriz Isabel Ribeiro
Assunto:Conservas de pescado Penetração de calor Distribuição de calor Letalidade Esterilização Canned fish Heat penetration Heat distribution Lethality Sterilization
Ano:2018
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade do Minho
Idioma:português
Origem:RepositóriUM - Universidade do Minho

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