Publicação
Desenvolvimento de uma nova massa compatível com as linhas de produção de empadas
| Resumo: | O mercado alimentar, nos dias de hoje, é reconhecido como um ambiente muito competitivo onde as empresas devem estar constantemente informadas sobre os avanços e melhorias da concorrência. Neste contexto, a área de desenvolvimento de novos produtos é importante para o crescimento das empresas, na medida em que lhes dá a oportunidade de lançarem produtos inovadores e competitivos. Neste enquadramento, no âmbito deste estudo procedeu-se ao desenvolvimento de uma nova massa de empadas na empresa Eurofrozen S.A, em que a gordura utilizada seria o óleo, em substituição da margarina, gordura normalmente utilizada. Realizaram-se diversos ensaios para corrigir a elasticidade que a massa de óleo apresentava. Por não se conseguir chegar a uma formulação com apenas óleo que tivesse as características desejadas, adicionou-se margarina, melhorando consideravelmente as características da massa. Foram realizados testes de cor, firmeza, humidade e sensoriais à massa proposta, e a massas de referência, e a massas de óleo e margarina. A análise colorimétrica revelou diferenças significativas entre os parâmetros L*a*b*, constatando-se que as massas cozidas visualmente não apresentavam diferenças relevantes. Quanto à firmeza, constatou-se que as gorduras não influenciaram significativamente a textura das massas. Pela análise de humidade, aferiu-se que a massa de margarina apresentava maior teor de humidade, seguida da de óleo e por último a de margarina e óleo. A análise sensorial, revelou uma maior preferência para as massas de margarina e margarina e óleo em todos os parâmetros analisados. Após validação pelo I+D foram realizadas duas provas industriais, na Rademaker II e na Canol para produção de tampas e na Vemag para produção de fundos. Concluiu-se que a massa não estaria pronta para a produção das tampas devido ao encolhimento da massa. Como a produção de fundos correu de forma positiva, esta massa será empregue num outro produto que não carece tampa, as queijadas. |
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| Autores principais: | Vilhena, Marta Palma |
| Assunto: | Desenvolvimento de novos produtos Massa de empadas Óleo Prova industrial |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | O mercado alimentar, nos dias de hoje, é reconhecido como um ambiente muito competitivo onde as empresas devem estar constantemente informadas sobre os avanços e melhorias da concorrência. Neste contexto, a área de desenvolvimento de novos produtos é importante para o crescimento das empresas, na medida em que lhes dá a oportunidade de lançarem produtos inovadores e competitivos. Neste enquadramento, no âmbito deste estudo procedeu-se ao desenvolvimento de uma nova massa de empadas na empresa Eurofrozen S.A, em que a gordura utilizada seria o óleo, em substituição da margarina, gordura normalmente utilizada. Realizaram-se diversos ensaios para corrigir a elasticidade que a massa de óleo apresentava. Por não se conseguir chegar a uma formulação com apenas óleo que tivesse as características desejadas, adicionou-se margarina, melhorando consideravelmente as características da massa. Foram realizados testes de cor, firmeza, humidade e sensoriais à massa proposta, e a massas de referência, e a massas de óleo e margarina. A análise colorimétrica revelou diferenças significativas entre os parâmetros L*a*b*, constatando-se que as massas cozidas visualmente não apresentavam diferenças relevantes. Quanto à firmeza, constatou-se que as gorduras não influenciaram significativamente a textura das massas. Pela análise de humidade, aferiu-se que a massa de margarina apresentava maior teor de humidade, seguida da de óleo e por último a de margarina e óleo. A análise sensorial, revelou uma maior preferência para as massas de margarina e margarina e óleo em todos os parâmetros analisados. Após validação pelo I+D foram realizadas duas provas industriais, na Rademaker II e na Canol para produção de tampas e na Vemag para produção de fundos. Concluiu-se que a massa não estaria pronta para a produção das tampas devido ao encolhimento da massa. Como a produção de fundos correu de forma positiva, esta massa será empregue num outro produto que não carece tampa, as queijadas. |
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