Publicação
Estudo da Influência de Leveduras Autóctones nas Características Organoléticas de Vinhos Tintos da Herdade do Esporão
| Resumo: | O uso de leveduras autóctones na fermentação permite a produção de vinhos com perfis aromáticos mais complexos e autênticos, preservando o terroir de cada região. Este estudo teve como objetivo a análise do impacto do uso de estirpes autóctones da Herdade do Esporão no perfil aromático de vinhos tintos. As fermentações decorreram à escala industrial e foram inoculadas as estirpes autóctones S. cerevisiae ESP72 (SC72) e M. pulcherrima ESP13 (MP13), e a estirpe comercial de S. cerevisiae AWRI Maurivin 796 (SC796). Foram analisados os parâmetros físico-químicos e foi realizada uma análise GC/TOFMS, de modo a caracterizar a composição volátil das amostras. Esta análise foi, posteriormente, complementada com uma análise sensorial. Os ensaios com leveduras indígenas originaram vinhos com teores alcoólicos superiores aos obtidos com a estirpe comercial, em especial SC72, cuja diferença foi de 1,3 %(v/v). Esta levedura também originou vinhos com uma acidez volátil menor. Em relação à cor dos vinhos, verificaram-se diferenças estatisticamente significativas em todos os ensaios. A análise de GC/TOFMS permitiu verificar que a área relativa dos picos foi significativamente influenciada pela estirpe inoculada. SC796 e MP13/SC72 destacaram-se pela produção elevada de ésteres (81% e 76%) e o octanoato de etilo correspondeu ao pico de maior área em todos os cromatogramas (≈ 50%), em particular para SC796. Esta estirpe originou também teores superiores de acetato de isoamilo e hexanoato de etilo, enquanto SC72 se destacou relativamente à síntese de decanoato de etilo. O teor de álcoois foi superior nos ensaios com leveduras autóctones, destacando-se SC72, com 30%. SC72 produziu ainda um teor elevado de álcool feniletílico e de 1-hexanol. A análise PCA permitiu visualizar que existem diferenças na composição volátil de cada vinho. A análise sensorial permitiu confirmar que diferentes estirpes originam, de facto, diferenças organoléticas. As leveduras autóctones originaram vinhos mais adstringentes, associados aos descritores aromáticos herbáceos, frutos secos, láticos, levedura e evoluídos. A apreciação global foi positiva, em especial para MP13/SC72, o que evidencia o potencial da combinação destas estirpes na produção de vinhos com um caráter mais complexo. |
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| Autores principais: | Correia, Filipa Belchior |
| Assunto: | Leveduras autóctones não-Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae fermentação vinho tinto aromas |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| Resumo: | O uso de leveduras autóctones na fermentação permite a produção de vinhos com perfis aromáticos mais complexos e autênticos, preservando o terroir de cada região. Este estudo teve como objetivo a análise do impacto do uso de estirpes autóctones da Herdade do Esporão no perfil aromático de vinhos tintos. As fermentações decorreram à escala industrial e foram inoculadas as estirpes autóctones S. cerevisiae ESP72 (SC72) e M. pulcherrima ESP13 (MP13), e a estirpe comercial de S. cerevisiae AWRI Maurivin 796 (SC796). Foram analisados os parâmetros físico-químicos e foi realizada uma análise GC/TOFMS, de modo a caracterizar a composição volátil das amostras. Esta análise foi, posteriormente, complementada com uma análise sensorial. Os ensaios com leveduras indígenas originaram vinhos com teores alcoólicos superiores aos obtidos com a estirpe comercial, em especial SC72, cuja diferença foi de 1,3 %(v/v). Esta levedura também originou vinhos com uma acidez volátil menor. Em relação à cor dos vinhos, verificaram-se diferenças estatisticamente significativas em todos os ensaios. A análise de GC/TOFMS permitiu verificar que a área relativa dos picos foi significativamente influenciada pela estirpe inoculada. SC796 e MP13/SC72 destacaram-se pela produção elevada de ésteres (81% e 76%) e o octanoato de etilo correspondeu ao pico de maior área em todos os cromatogramas (≈ 50%), em particular para SC796. Esta estirpe originou também teores superiores de acetato de isoamilo e hexanoato de etilo, enquanto SC72 se destacou relativamente à síntese de decanoato de etilo. O teor de álcoois foi superior nos ensaios com leveduras autóctones, destacando-se SC72, com 30%. SC72 produziu ainda um teor elevado de álcool feniletílico e de 1-hexanol. A análise PCA permitiu visualizar que existem diferenças na composição volátil de cada vinho. A análise sensorial permitiu confirmar que diferentes estirpes originam, de facto, diferenças organoléticas. As leveduras autóctones originaram vinhos mais adstringentes, associados aos descritores aromáticos herbáceos, frutos secos, láticos, levedura e evoluídos. A apreciação global foi positiva, em especial para MP13/SC72, o que evidencia o potencial da combinação destas estirpes na produção de vinhos com um caráter mais complexo. |
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