Publicação
Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração
| Resumo: | De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O sistema HACCP tem como objetivo evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos perigos. No âmbito deste estudo efectua-se uma análise comparativa, avaliando o funcionamento e implementação do sistema HACCP, em duas empresas de restauração com características distintas (um restaurante do tipo tradicional e uma cervejaria artesanal). Efectuou-se um levantamento dos perigos e riscos, considerando todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), os limites críticos e as medidas corretivas para cada PCC. Para a elaboração deste trabalho e coleta dos dados, foi utilizado uma Checklist com base na Ficha Técnica de Fiscalização da ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica). Foi possível identificar de uma forma geral, os perigos existentes nos processos internos das empresas clientes e propor medidas para o controlo e monitoramento da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção. Dentre estes destacaram-se a implementação do registo das temperaturas nos equipamentos de conservação pelo frio, registo de troca do óleo utilizado na fritura de alimentos, avaliação de fornecedores (essencial para aplicar o processo de rastreamento caso necessário identificar possíveis fontes de contaminação alimentar) dentre outros que serão abordados nesta dissertação. Globalmente concluiu-se que subsistem possibilidades de melhoria para ambas empresas, e que os dois estabelecimentos encontram se na fase de implementação do Programa de Pré-requisitos. Durante o desenvolvimento do estudo foram sugeridas ações de melhoria buscando minimizar os riscos nos processos e garantir um alimento seguro aos consumidores. |
|---|---|
| Autores principais: | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| Assunto: | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade Nova de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório Institucional da UNL |
| _version_ | 1868983682817064960 |
|---|---|
| author | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| author_facet | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| author_role | author |
| contributor_name_str_mv | Lidon, Fernando Silva, Maria Manuela RUN |
| country_str | PT |
| creators_json_txt | [{\"Person.name\":\"Neves, Renata Gorni Rodrigues\"}] |
| datacite.contributors.contributor.contributorName.fl_str_mv | Lidon, Fernando Silva, Maria Manuela RUN |
| datacite.creators.creator.creatorName.fl_str_mv | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| datacite.date.Accepted.fl_str_mv | 2020-11-01T00:00:00Z |
| datacite.date.available.fl_str_mv | 2021-02-03T16:01:18Z |
| datacite.date.embargoed.fl_str_mv | 2021-02-03T16:01:18Z |
| datacite.rights.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| datacite.subjects.subject.fl_str_mv | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| datacite.titles.title.fl_str_mv | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Lidon, Fernando Silva, Maria Manuela RUN |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| dc.date.Accepted.fl_str_mv | 2020-11-01T00:00:00Z |
| dc.date.available.fl_str_mv | 2021-02-03T16:01:18Z |
| dc.date.embargoed.fl_str_mv | 2021-02-03T16:01:18Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10362/111198 |
| dc.language.none.fl_str_mv | por |
| dc.rights.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| dc.title.fl_str_mv | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| dc.type.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc |
| description | De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O sistema HACCP tem como objetivo evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos perigos. No âmbito deste estudo efectua-se uma análise comparativa, avaliando o funcionamento e implementação do sistema HACCP, em duas empresas de restauração com características distintas (um restaurante do tipo tradicional e uma cervejaria artesanal). Efectuou-se um levantamento dos perigos e riscos, considerando todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), os limites críticos e as medidas corretivas para cada PCC. Para a elaboração deste trabalho e coleta dos dados, foi utilizado uma Checklist com base na Ficha Técnica de Fiscalização da ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica). Foi possível identificar de uma forma geral, os perigos existentes nos processos internos das empresas clientes e propor medidas para o controlo e monitoramento da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção. Dentre estes destacaram-se a implementação do registo das temperaturas nos equipamentos de conservação pelo frio, registo de troca do óleo utilizado na fritura de alimentos, avaliação de fornecedores (essencial para aplicar o processo de rastreamento caso necessário identificar possíveis fontes de contaminação alimentar) dentre outros que serão abordados nesta dissertação. Globalmente concluiu-se que subsistem possibilidades de melhoria para ambas empresas, e que os dois estabelecimentos encontram se na fase de implementação do Programa de Pré-requisitos. Durante o desenvolvimento do estudo foram sugeridas ações de melhoria buscando minimizar os riscos nos processos e garantir um alimento seguro aos consumidores. |
| dirty | 0 |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | masterThesis |
| fulltext.url.fl_str_mv | https://run.unl.pt/bitstreams/7bcbcf5f-9d9f-4ffa-ada0-99e53b28756e/download |
| id | run_fae97e2fd3f968f496df151fc0c722a7 |
| identifier.url.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10362/111198 |
| inst_facet_str | urn:organizationAcronym:unl{{{_:::_}}}Universidade Nova de Lisboa |
| instacron_str | unl |
| institution | Universidade Nova de Lisboa |
| instname_str | Universidade Nova de Lisboa |
| language | por |
| network_acronym_str | run |
| network_name_str | Repositório Institucional da UNL |
| oai_identifier_str | oai:run.unl.pt:10362/111198 |
| organization_str_mv | urn:organizationAcronym:unl |
| person_str_mv | Neves, Renata Gorni Rodrigues |
| publishDate | 2020 |
| repo_facet_str | urn:repositoryAcronym:run{{{_:::_}}}Repositório Institucional da UNL |
| reponame_str | Repositório Institucional da UNL |
| repository_id_str | urn:repositoryAcronym:run |
| service_str_mv | urn:repositoryAcronym:run |
| spelling | porpt_PTDe acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O sistema HACCP tem como objetivo evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos perigos. No âmbito deste estudo efectua-se uma análise comparativa, avaliando o funcionamento e implementação do sistema HACCP, em duas empresas de restauração com características distintas (um restaurante do tipo tradicional e uma cervejaria artesanal). Efectuou-se um levantamento dos perigos e riscos, considerando todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), os limites críticos e as medidas corretivas para cada PCC. Para a elaboração deste trabalho e coleta dos dados, foi utilizado uma Checklist com base na Ficha Técnica de Fiscalização da ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica). Foi possível identificar de uma forma geral, os perigos existentes nos processos internos das empresas clientes e propor medidas para o controlo e monitoramento da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção. Dentre estes destacaram-se a implementação do registo das temperaturas nos equipamentos de conservação pelo frio, registo de troca do óleo utilizado na fritura de alimentos, avaliação de fornecedores (essencial para aplicar o processo de rastreamento caso necessário identificar possíveis fontes de contaminação alimentar) dentre outros que serão abordados nesta dissertação. Globalmente concluiu-se que subsistem possibilidades de melhoria para ambas empresas, e que os dois estabelecimentos encontram se na fase de implementação do Programa de Pré-requisitos. Durante o desenvolvimento do estudo foram sugeridas ações de melhoria buscando minimizar os riscos nos processos e garantir um alimento seguro aos consumidores.application/pdfpt_PTImplementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauraçãoNeves, Renata Gorni RodriguesLidon, FernandoSilva, Maria ManuelaHostingInstitutionOrganizationalRUNe-mailmailto:run@unl.ptrun@unl.pt2021-02-03T16:01:18Z2020-1120202020-11-01T00:00:00ZHandlehttp://hdl.handle.net/10362/111198http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open accessPerigos e riscosPontos Críticos de ControloRestauraçãoSistema HACCP2282872 bytesliteraturehttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccmaster thesishttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2application/pdffulltexthttps://run.unl.pt/bitstreams/7bcbcf5f-9d9f-4ffa-ada0-99e53b28756e/download |
| spellingShingle | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração Neves, Renata Gorni Rodrigues Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| status | SINGLETON |
| subject.fl_str_mv | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| title | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| title_full | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| title_fullStr | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| title_full_unstemmed | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| title_short | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| title_sort | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração |
| topic | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| topic_facet | Perigos e riscos Pontos Críticos de Controlo Restauração Sistema HACCP |
| url | http://hdl.handle.net/10362/111198 |
| visible | 1 |