Publicação
Estudo de Partes Edíveis de Alguns Peixes
| Resumo: | Introdução: O conceito de parte edível refere-se à porção do produto que pode ser integralmente utilizada como alimento, ou seja, desprovida de materiais que se rejeitam por serem inutilizáveis. No caso do peixe o seu cálculo é de extrema importância. Objectivos: Calcular os valores de parte edível de alguns peixes utilizados por uma empresa de alimentação colectiva. Metodologia: Foram seleccionadas 12 matérias-primas e para cada uma foram analisadas 5 amostras e calculados os valores de parte edível. Os dados foram tratados com recurso ao software IBM® SPSS®. Resultados: Foi obtida uma parte edível de 89% para o granadeiro, 81% para o salmão, 77% para a pescada, 77% para a abrótea, 76% para o bacalhau fresco, 73% para os rabos de pescada, 69% para a arinca, 67% para o red fish, 67% para o peixe-espada preto, 66% para a maruca, 54% para a cavala e 48% para a solha. As diferenças entre as percentagens de parte edível para os peixes são estatisticamente significativas (p Conclusões: Obtiveram-se valores distintos de parte edível para cada matéria-prima em estudo. A parte edível deverá ser específica para cada produto alimentar utilizado, evitando-se, sempre que possível, o uso de valores universais, de forma a optimizar os cálculos e evitar rupturas de stock ou desperdício na produção de refeições. |
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| Autores principais: | Pedrosa,Elisabete |
| Outros Autores: | Costa,Carmen; Lobato,Liliane; Mendes,Sónia; Oliveira,Bruno |
| Assunto: | Parte edível Peixe Alimentação colectiva |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Fundação para a Ciência e Tecnologia |
| Idioma: | português |
| Origem: | SciELO Portugal |
| Resumo: | Introdução: O conceito de parte edível refere-se à porção do produto que pode ser integralmente utilizada como alimento, ou seja, desprovida de materiais que se rejeitam por serem inutilizáveis. No caso do peixe o seu cálculo é de extrema importância. Objectivos: Calcular os valores de parte edível de alguns peixes utilizados por uma empresa de alimentação colectiva. Metodologia: Foram seleccionadas 12 matérias-primas e para cada uma foram analisadas 5 amostras e calculados os valores de parte edível. Os dados foram tratados com recurso ao software IBM® SPSS®. Resultados: Foi obtida uma parte edível de 89% para o granadeiro, 81% para o salmão, 77% para a pescada, 77% para a abrótea, 76% para o bacalhau fresco, 73% para os rabos de pescada, 69% para a arinca, 67% para o red fish, 67% para o peixe-espada preto, 66% para a maruca, 54% para a cavala e 48% para a solha. As diferenças entre as percentagens de parte edível para os peixes são estatisticamente significativas (p Conclusões: Obtiveram-se valores distintos de parte edível para cada matéria-prima em estudo. A parte edível deverá ser específica para cada produto alimentar utilizado, evitando-se, sempre que possível, o uso de valores universais, de forma a optimizar os cálculos e evitar rupturas de stock ou desperdício na produção de refeições. |
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