Publicação
Efeito do método de congelação sobre a qualidade nutricional do bacalhau demolhado
| Resumo: | RESUMO - O bacalhau é um dos alimentos de maior expressão da gastronomia e da identidade portuguesa. O processamento do bacalhau acompanhou as mudanças da indústria alimentar e do estilo de vida do consumidor ao longo do tempo. Para o bacalhau ser consumido é necessário realizar a demolha, um processo demorado e normalmente realizado na casa do consumidor. Após a demolha, o bacalhau deve ser imediatamente preparado, ou recomenda-se a congelação com a finalidade de prolongar o período de uso. Entretanto, como uma resposta da indústria às exigências do mercado, passou-se a produzir o bacalhau demolhado ultracongelado, que torna a preparação das refeições a base de bacalhau mais rápida. O objetivo deste trabalho foi avaliar se o método de congelação (congelação doméstica e ultracongelação) do bacalhau influencia significativamente a qualidade sensorial e nutricional do bacalhau demolhado. Os dois métodos de congelação não influenciaram de forma significativa a qualidade nutricional e sensorial do bacalhau. Contudo, as imagens obtidas tanto por microscopia óptica como electrónica revelam que o método de congelação pode alterar a “arquitetura” das fibras musculares do bacalhau. |
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| Autores principais: | Sponda, Carla Jimenes |
| Assunto: | Gadus morhua bacalhau demolha congelação Gadus morhua cod desalting frozen |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | RESUMO - O bacalhau é um dos alimentos de maior expressão da gastronomia e da identidade portuguesa. O processamento do bacalhau acompanhou as mudanças da indústria alimentar e do estilo de vida do consumidor ao longo do tempo. Para o bacalhau ser consumido é necessário realizar a demolha, um processo demorado e normalmente realizado na casa do consumidor. Após a demolha, o bacalhau deve ser imediatamente preparado, ou recomenda-se a congelação com a finalidade de prolongar o período de uso. Entretanto, como uma resposta da indústria às exigências do mercado, passou-se a produzir o bacalhau demolhado ultracongelado, que torna a preparação das refeições a base de bacalhau mais rápida. O objetivo deste trabalho foi avaliar se o método de congelação (congelação doméstica e ultracongelação) do bacalhau influencia significativamente a qualidade sensorial e nutricional do bacalhau demolhado. Os dois métodos de congelação não influenciaram de forma significativa a qualidade nutricional e sensorial do bacalhau. Contudo, as imagens obtidas tanto por microscopia óptica como electrónica revelam que o método de congelação pode alterar a “arquitetura” das fibras musculares do bacalhau. |
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