Publicação

Caracterização microbiológica e físico-química de queijos tradicionais portugueses com denominação de origem protegida

Ver documento

Detalhes bibliográficos
Resumo:Portugal produz e comercializa um elevado número de queijos tradicionais, alguns dos quais com Denominação de Origem Protegida -DOP. Apesar da sua importância, estes produtos alimentares são ainda muito pouco conhecidos e estudados. Assim, considerando que a segurança, qualidade e autenticidade dos produtos constituem pré-requisitos que contribuem para garantir a saúde do consumidor e a sua confiança nos produtos alimentares, torna-se vital realizar estudos que contribuam para uma melhor caracterização destes alimentos. Para tal, no presente trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e microbiológica de queijos tradicionais Portugueses com DOP, produzidos nas regiões de Azeitão, Nisa e Rabaçal. Nas análises baseadas em microbiologia convencional, foi efetuada a pesquisa de bactérias ácido lácticas, Enterococcus spp., mesófilos totais a 30 °C, coliformes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras e patogéneos como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Os parâmetros físico-químicos avaliados incluíram a atividade da água, pH, humidade, cloretos, cinzas, proteína total, acidez total, matéria gorda e azoto solúvel em água. Quanto aos resultados de microbiologia convencional, foi nas amostras da região de Azeitão que se registaram as mais elevadas contagens microbianas, quanto a quase todos os microrganismos em estudo. Os queijos de Nisa, apresentaram contagens inferiores e pouca variedade de microrganismos. Na região de Rabaçal os resultados foram intermédios entre as outras duas regiões em análise. Observaram-se igualmente algumas diferenças nos parâmetros físico-químicos, nomeadamente ao nível dos valores de humidade. Em resumo, embora o presente estudo seja ainda exploratório e vá ser continuado nos próximos anos, os resultados já obtidos mostram que é possível utilizar a caracterização microbiológica e físico-química para distinguir queijos DOP produzidos em diferentes regiões do nosso país.
Autores principais:Batista, Esther Nataly Baptista
Assunto:Queijos tradicionais portugueses Denominação de origem protegida Análises microbiológicas Análises físico-químicas Teses de mestrado - 2017
Ano:2018
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso restrito
Instituição associada:Universidade de Lisboa
Idioma:português
Origem:Repositório da Universidade de Lisboa

Registos relacionados

Registos relacionados