Publicação
Implementação de um sistema de segurança alimentar num talho baseado na metodologia HACCP
| Resumo: | O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à implementação de um sistema de segurança alimentar num Talho, com base em princípios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos. A metodologia HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Antes da aplicação do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e os programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos). Após estas etapas preliminares segue-se o “Estudo HACCP” propriamente dito, entre o qual se destaca a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de controlo (PCC). Neste estudo específico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo: recepção das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigeração, picagem das carnes e exposição em refrigeração. Em todas elas os procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente num controlo tempo/temperatura. Como num talho não existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presença de microrganismos patogénicos (como a confecção), é essencial que o consumidor esteja também informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne, aprendendo a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar pela adopção de boas práticas na manipulação e preparação correcta de alimentos. |
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| Autores principais: | Caranova, Ana Rita Pereira |
| Assunto: | Talho Carne HACCP Segurança alimentar Doenças de origem alimentar Butcher shop Raw meat Food safety system Foodborne disease |
| Ano: | 2008 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à implementação de um sistema de segurança alimentar num Talho, com base em princípios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos. A metodologia HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Antes da aplicação do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e os programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos). Após estas etapas preliminares segue-se o “Estudo HACCP” propriamente dito, entre o qual se destaca a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de controlo (PCC). Neste estudo específico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo: recepção das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigeração, picagem das carnes e exposição em refrigeração. Em todas elas os procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente num controlo tempo/temperatura. Como num talho não existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presença de microrganismos patogénicos (como a confecção), é essencial que o consumidor esteja também informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne, aprendendo a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar pela adopção de boas práticas na manipulação e preparação correcta de alimentos. |
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