Publicação
Avaliação de risco do bacalhau demolhado congelado comercializado em Portugal
| Resumo: | O bacalhau (Gadus morhua) é um alimento muito apreciado em Portugal onde o seu consumo está muito enraizado, representando cerca de 40% do consumo de pescado. É comercializado tradicionalmente salgado e seco, mas ultimamente têm surgido cada vez mais produtos já demolhados que respondem à procura crescente de produtos prontos a cozinhar. Normalmente o bacalhau salgado seco é considerado de baixo risco, dado o seu conteúdo elevado em cloreto de sódio, apesar de algumas bactérias patogénicas poderem sobreviver em peixe salgado. Dentro destas, inclui-se o S. aureus o qual, para além de ser uma bactéria que consegue crescer com valores de aw mais baixos do que qualquer outro patogénico alimentar, tem a capacidade de poder produzir enterotoxinas termoestáveis que não são destruídas pelos tratamentos térmicos normais a que estes produtos alimentares são sujeitos. O processo de demolha, quer seja realizado em casa pelo consumidor, quer seja realizado industrialmente é uma operação de risco, já que durante este processo ocorre um aumento do teor de humidade, uma diminuição da salinidade e aumento da actividade da água, o que propicia o desenvolvimento bacteriano e passamos a ter um produto com potencial risco. Neste trabalho, para além da flora microbiana mesófila, avaliou-se a presença de S. aureus e das suas respectivas enterotoxinas no bacalhau demolhado congelado produzido industrialmente. Observaram-se diferenças na população de aeróbios mesófilos, mas as contagens de S. aureus produziram resultados <10ufc/g. Também não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas. Para avaliar a capacidade de produção de enterotoxinas em diferentes condições de temperatura (22ºC e 5,8ºC), usou-se uma estirpe de S. aureus enterotoxigénica com a qual foram inoculadas porções de bacalhau. Verificou-se que uma demolha realizada à temperatura ambiente (22ºC), permite a multiplicação de S. aureus com produção de enterotoxina. Foi possível concluir, neste trabalho, que numa demolha refrigerada não há multiplicação de S aureus, sendo uma medida essencial a tomar em termos de segurança alimentar, na prevenção da intoxicação estafilocócica causada por este tipo de produtos alimentares |
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| Autores principais: | Martins, Vitor Manuel Antunes |
| Assunto: | Bacalhau S. aureus Enterotoxinas estafilocócicas Segurança alimentar Teses de mestrado - 2007 |
| Ano: | 2007 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O bacalhau (Gadus morhua) é um alimento muito apreciado em Portugal onde o seu consumo está muito enraizado, representando cerca de 40% do consumo de pescado. É comercializado tradicionalmente salgado e seco, mas ultimamente têm surgido cada vez mais produtos já demolhados que respondem à procura crescente de produtos prontos a cozinhar. Normalmente o bacalhau salgado seco é considerado de baixo risco, dado o seu conteúdo elevado em cloreto de sódio, apesar de algumas bactérias patogénicas poderem sobreviver em peixe salgado. Dentro destas, inclui-se o S. aureus o qual, para além de ser uma bactéria que consegue crescer com valores de aw mais baixos do que qualquer outro patogénico alimentar, tem a capacidade de poder produzir enterotoxinas termoestáveis que não são destruídas pelos tratamentos térmicos normais a que estes produtos alimentares são sujeitos. O processo de demolha, quer seja realizado em casa pelo consumidor, quer seja realizado industrialmente é uma operação de risco, já que durante este processo ocorre um aumento do teor de humidade, uma diminuição da salinidade e aumento da actividade da água, o que propicia o desenvolvimento bacteriano e passamos a ter um produto com potencial risco. Neste trabalho, para além da flora microbiana mesófila, avaliou-se a presença de S. aureus e das suas respectivas enterotoxinas no bacalhau demolhado congelado produzido industrialmente. Observaram-se diferenças na população de aeróbios mesófilos, mas as contagens de S. aureus produziram resultados <10ufc/g. Também não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas. Para avaliar a capacidade de produção de enterotoxinas em diferentes condições de temperatura (22ºC e 5,8ºC), usou-se uma estirpe de S. aureus enterotoxigénica com a qual foram inoculadas porções de bacalhau. Verificou-se que uma demolha realizada à temperatura ambiente (22ºC), permite a multiplicação de S. aureus com produção de enterotoxina. Foi possível concluir, neste trabalho, que numa demolha refrigerada não há multiplicação de S aureus, sendo uma medida essencial a tomar em termos de segurança alimentar, na prevenção da intoxicação estafilocócica causada por este tipo de produtos alimentares |
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