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Utilização de subprodutos da cultura da curgete para fins gastronómicos

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Resumo:O cultivo da curgete, mundialmente, visa a produção de fruto, tendo sido cultivados 456 ha desta cultura, em Portugal, em 2018. Contudo, a utilização das suas folhas e caules é muito pouco explorada, o que faz com que este material vegetal seja descartado e constitua um desperdício de recursos e um subproduto desta indústria. O objetivo deste trabalho foi utilizar as folhas e os caules de curgete em formulações culinárias, de modo a dar utilidade a estes órgãos e, simultaneamente, conferir valor acrescentado aos produtos onde foram incorporados. Foram desenvolvidas formulações que permitissem utilizar tanto o material fresco como seco, utilizando-se as folhas frescas num molho tipo “pesto”, as folhas secas em bolachas e crackers, e os caules secos num pão. Foram testadas diferentes percentagens de incorporação de folhas e de caules para os vários produtos, e realizados estudos, nomeadamente, em termos nutricionais, reológicos, de textura e cor para as várias amostras. Os resultados indicam que as folhas e caules desidratados são mais ricos em fibra (15% e 16% por 100g de biomassa seca, respetivamente) e cálcio (770% e 405 % DDR) do que o material em fresco, permitindo aumentar os seus teores nos produtos onde são incorporados. A introdução de níveis intermédios de folhas e caules desidratados (até 10% do peso total nas bolachas e crackers e 7% no pão) ou folhas frescas (50% dos vegetais no molho tipo “pesto”) não levou a alterações significativas nas suas características reológicas e texturais face à formulação original. A análise sensorial revelou uma elevada aceitação para a generalidade dos produtos desenvolvidos. Com base nos resultados obtidos, selecionaram-se as amostras M25 (25% folhas frescas de curgete), B5 (5% pó de folhas de curgete), C3 (3% pó de folhas de curgete) e P7 (7% pó de caules de curgete) como produtos finais.
Autores principais:Saloio, Marta Lança
Assunto:curgete sustentabilidade subprodutos agrícolas desenvolvimento de novos produtos zucchini sustainability agricultural by-products development of new products
Ano:2022
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade de Lisboa
Idioma:português
Origem:Repositório da Universidade de Lisboa

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