Publicação

Boas práticas em indústrias queijeiras em Portugal

Ver documento

Detalhes bibliográficos
Resumo:Portugal é um país de produção de queijos de excelência, sendo este um produto de grande importância socio-económica. Este estudo teve como objetivo avaliar a implementação das Boas Práticas, indispensáveis à produção de queijo, que deverão ser aplicadas desde a obtenção da matéria-prima no setor primário até à sua produção e comercialização. A maior parte deste estudo desenvolveu-se na queijaria tradicional Miguel Frade da Silva (MFS). Para completar o estudo foram visitadas cinco explorações produtoras de leite de pequenos ruminantes e, para além da queijaria MFS, mais seis unidades fabris produtoras de queijos no sentido de conhecer as características higiénicas e boas práticas implementadas. O estudo das características higiénicas e averiguação de boas práticas implementadas nas explorações assim como nas queijarias foi desenvolvido através de uma lista de verificação (checklist). Na queijaria MFS procedeu-se à recolha de amostras para análises microbiológicas que consistiram em leite cru de ovelha no tanque de armazenamento (microrganismos aeróbios a 30ºC), queijo fresco e curado (microrganismos aeróbios a 30ºC, coliformes, Escherichia coli, estafilococos coagulase positivos, L. monocytogenes e Salmonella spp.), zaragatoas às luvas dos trabalhadores e superfícies de trabalho (microrganismos aeróbios a 30ºC, Escherichia coli e coliformes). Os resultados revelaram que ao nível das explorações pecuárias existem ainda alguns aspetos de grande importância a melhorar, nomeadamente ao nível das características físicas das instalações, do controlo de espécies co-habitantes, da ordenha, e da manutenção de registos. Quanto às queijarias os resultados revelaram que por vezes o investimento na formação é ainda desvalorizado, as análises para controlo microbiológico não são suficientes nem realizadas com a periodicidade desejável, no entanto a generalidade das unidades apresentava já implementadas inúmeras boas práticas. Quanto à da queijaria tradicional MFS foi possível concluir que o leite que a fornecia apresentava uma qualidade higiénica bastante variável, tendo o resultado médio ultrapassado os valores legislados. Por outro lado, o queijo, tanto o fresco como o curado, as mãos dos trabalhadores e as superfícies de trabalho, apresentaram, todas elas, uma qualidade higiénica global satisfatória.
Autores principais:Fernandes, Aurora Crisanta Martins
Assunto:Boas práticas Explorações Queijarias Queijo Análises microbiológicas Good practices Farms Dairies Cheese Microbiological analyzes
Ano:2015
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade de Lisboa
Idioma:português
Origem:Repositório da Universidade de Lisboa

Registos relacionados

Registos relacionados