Publicação

Contributo para o estudo da qualidade do grão de café da Gorongosa

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O estudo da qualidade do café é de extrema importância dado que constitui uma das bebidas mais consumidas no mundo. Esta dissertação teve assim, como objetivo, o estudo de três parâmetros de qualidade do café: teor de cafeina, potencial antioxidante e contaminação por ocratoxina A, em amostras de café arábica verde e torrado. Este trabalho envolveu uma revisão bibliográfica sobre os trabalhos publicados neste domínio, a nível mundial, na última década. Os estudos analisados revelaram uma variação dos teores de cafeína em café verde e torrado, entre 0,8 – 38,5 g/kg e 1,3 – 9,9 g/kg, respetivamente, apresentando, no geral uma boa estabilidade térmica. Contudo, esta pode ser afetada pela torra. A concentração de cafeína pode ainda depender das condições em que o cafeeiro se desenvolve, o que poderá explicar a grande variabilidade de teores encontrados. Quanto à atividade antioxidante, registaram-se grandes variações (62,2 – 71,3%) em grãos verdes provenientes de diferentes origens geográficas, o que evidencia a importância da origem do café. Quanto aos compostos fenólicos totais, estes geralmente diminuem com a torra, variando na gama de concentrações 5,2 – 220,0 g de ácido gálico equivalentes (GAE)/kg e 7,9 – 151,4 g GAE/kg para o café verde e torrado, respetivamente. Contrariamente a esta tendência, registaram-se aumentos da atividade antioxidante em graus de torra reduzidos, provavelmente atribuídos à formação de melanoidinas, com capacidade antioxidante. Relativamente à contaminação de café por OTA, foram registados valores entre 5,8 e 247,0 μg/kg para café verde e 1,99 e 115,0 μg/kg para café torrado, nas regiões da América e Ásia. O café verde apresentou valores mais elevados de OTA em comparação com o café torrado confirmando-se a redução dos teores de OTA pelo processo de torra. De entre os grãos defeituosos, os grãos com defeito “preto” da região da América foram os que registaram maior contaminação de OTA (25,7 μg/kg).
Autores principais:	Silva, Juliana Marreiros Duarte da
Assunto:	café arábica torra cafeína potencial antioxidante ocratoxina A arabica coffee roasting caffeine antioxidant potential ochratoxin A
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O estudo da qualidade do café é de extrema importância dado que constitui uma das bebidas mais consumidas no mundo. Esta dissertação teve assim, como objetivo, o estudo de três parâmetros de qualidade do café: teor de cafeina, potencial antioxidante e contaminação por ocratoxina A, em amostras de café arábica verde e torrado. Este trabalho envolveu uma revisão bibliográfica sobre os trabalhos publicados neste domínio, a nível mundial, na última década. Os estudos analisados revelaram uma variação dos teores de cafeína em café verde e torrado, entre 0,8 – 38,5 g/kg e 1,3 – 9,9 g/kg, respetivamente, apresentando, no geral uma boa estabilidade térmica. Contudo, esta pode ser afetada pela torra. A concentração de cafeína pode ainda depender das condições em que o cafeeiro se desenvolve, o que poderá explicar a grande variabilidade de teores encontrados. Quanto à atividade antioxidante, registaram-se grandes variações (62,2 – 71,3%) em grãos verdes provenientes de diferentes origens geográficas, o que evidencia a importância da origem do café. Quanto aos compostos fenólicos totais, estes geralmente diminuem com a torra, variando na gama de concentrações 5,2 – 220,0 g de ácido gálico equivalentes (GAE)/kg e 7,9 – 151,4 g GAE/kg para o café verde e torrado, respetivamente. Contrariamente a esta tendência, registaram-se aumentos da atividade antioxidante em graus de torra reduzidos, provavelmente atribuídos à formação de melanoidinas, com capacidade antioxidante. Relativamente à contaminação de café por OTA, foram registados valores entre 5,8 e 247,0 μg/kg para café verde e 1,99 e 115,0 μg/kg para café torrado, nas regiões da América e Ásia. O café verde apresentou valores mais elevados de OTA em comparação com o café torrado confirmando-se a redução dos teores de OTA pelo processo de torra. De entre os grãos defeituosos, os grãos com defeito “preto” da região da América foram os que registaram maior contaminação de OTA (25,7 μg/kg).