Publicação

Adequação de tempos de vida útil de Produtos Ready-to-Eat: avaliação em termos microbiológicos e organoléticos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Enquadramento: A vida útil de um produto consiste no tempo em que é possível ser comercializado sem sofrer alterações relevantes em termos de qualidade e segurança, correspondendo às necessidades e requisitos dos consumidores. Apesar do aumento de procura de produtos alimentares ready-to-eat (RTE), há pouca investigação quanto à adequação, em termos de qualidade e segurança alimentar, dos tempos de vida que são estipulados para e pela indústria. Objetivos: Verificar se os tempos de vida determinados pela indústria para produtos alimentares RTE são válidos do ponto de vista microbiológico e organolético. Objetivos secundários: (a) determinar se a validade de tempos de vida de produtos alimentares varia em função do tipo de produto, e (b) verificar se após 24h e após 48h da abertura das embalagens, os produtos (conservados no frigorífico), mantêm as suas caraterísticas microbiológicas e sensoriais. Métodos: Após confeção, foram armazenados três lotes diferentes de três produtos RTE: frango de caril, salada de tabulé, e sopa de legumes, 32 exemplares de cada lote (para cada produto), a duas temperaturas diferentes: condições ideais (de +1⁰C a +4⁰C) e condições de stress térmico (de +7⁰C a +10⁰C). Para esta última gama, foram efetuados testes microbiológicos às 24h e às 48h após abertura das embalagens. Os valores microbiológicos obtidos foram comparados com os valores-guia do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), e com os do Public Health Laboratory Service. Foram também realizados testes organoléticos após confeção dos alimentos (Julho 2019) e no final da vida útil estabelecida para os mesmos (Agosto 2019), com um painel de 27 (primeira avaliação) e 32 (segunda avaliação) provadores. Resultados: Relativamente às caraterísticas microbiológicas, todos os valores analíticos encontrados foram satisfatórios, à exceção de uma amostra da salada de tabulé, com indicador de Listeria spp. não satisfatório. Para o frango de caril foram encontradas diferenças significativas na análise sensorial, entre o primeiro e segundo momentos de avaliação, para: apreciação geral, aroma, sabor do arroz, sabor da carne e consistência do arroz. Para a salada de tabulé as diferenças encontradas foram relativamente ao aroma, sabor total, sabor da carne e consistência da carne. No caso da sopa de legumes, foi encontrada diferença significativa para a consistência dos legumes. Conclusões: Os resultados apontam para manutenção de valores microbiológicos satisfatórios ao longo dos tempos de vida útil estabelecidos para os produtos RTE testados. Por outro lado, as caraterísticas organoléticas parecem sofrer alterações ao longo do tempo de vida útil. O estudo realça a importância dos testes organoléticos, nomeadamente como critério para definição dos tempos de vida útil.
Autores principais:	Costa, Sofia Alexandra Marcos Carvalho Ferreira
Assunto:	controlo de qualidade segurança alimentar microbiologia análise organolética. quality control food safety microbiology organoleptic analysis
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	Enquadramento: A vida útil de um produto consiste no tempo em que é possível ser comercializado sem sofrer alterações relevantes em termos de qualidade e segurança, correspondendo às necessidades e requisitos dos consumidores. Apesar do aumento de procura de produtos alimentares ready-to-eat (RTE), há pouca investigação quanto à adequação, em termos de qualidade e segurança alimentar, dos tempos de vida que são estipulados para e pela indústria. Objetivos: Verificar se os tempos de vida determinados pela indústria para produtos alimentares RTE são válidos do ponto de vista microbiológico e organolético. Objetivos secundários: (a) determinar se a validade de tempos de vida de produtos alimentares varia em função do tipo de produto, e (b) verificar se após 24h e após 48h da abertura das embalagens, os produtos (conservados no frigorífico), mantêm as suas caraterísticas microbiológicas e sensoriais. Métodos: Após confeção, foram armazenados três lotes diferentes de três produtos RTE: frango de caril, salada de tabulé, e sopa de legumes, 32 exemplares de cada lote (para cada produto), a duas temperaturas diferentes: condições ideais (de +1⁰C a +4⁰C) e condições de stress térmico (de +7⁰C a +10⁰C). Para esta última gama, foram efetuados testes microbiológicos às 24h e às 48h após abertura das embalagens. Os valores microbiológicos obtidos foram comparados com os valores-guia do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), e com os do Public Health Laboratory Service. Foram também realizados testes organoléticos após confeção dos alimentos (Julho 2019) e no final da vida útil estabelecida para os mesmos (Agosto 2019), com um painel de 27 (primeira avaliação) e 32 (segunda avaliação) provadores. Resultados: Relativamente às caraterísticas microbiológicas, todos os valores analíticos encontrados foram satisfatórios, à exceção de uma amostra da salada de tabulé, com indicador de Listeria spp. não satisfatório. Para o frango de caril foram encontradas diferenças significativas na análise sensorial, entre o primeiro e segundo momentos de avaliação, para: apreciação geral, aroma, sabor do arroz, sabor da carne e consistência do arroz. Para a salada de tabulé as diferenças encontradas foram relativamente ao aroma, sabor total, sabor da carne e consistência da carne. No caso da sopa de legumes, foi encontrada diferença significativa para a consistência dos legumes. Conclusões: Os resultados apontam para manutenção de valores microbiológicos satisfatórios ao longo dos tempos de vida útil estabelecidos para os produtos RTE testados. Por outro lado, as caraterísticas organoléticas parecem sofrer alterações ao longo do tempo de vida útil. O estudo realça a importância dos testes organoléticos, nomeadamente como critério para definição dos tempos de vida útil.