Publicação
Efeito do ph final sobre a qualidade da carne de bovinos da raça Nelore
| Resumo: | O pH final (pHf) no músculo post-mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de tenrura e é um fator importante associado às características de qualidade da carne. O Brasil é o líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pH final do músculo e o seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros da raça Nelore. Baseando-se no exposto, definiu-se como objetivo deste trabalho analisar os efeitos do pH final na qualidade da carne em parâmetros como perdas por cozedura, lípidos totais, cor, tenrura, comprimento do sarcómero e oxidação lipídica da carne com 7 dias de maturação. O estudo foi realizado em 49 animais separados em três intervalos de pH final: pHf <5,7 (normal); 5,8 <pHf> 6,0 (intermédio) e pHf> 6,1 (alto). Carnes pertencentes ao grupo de pH final alto apresentaram menor perdas por cozedura e menor força de corte (P <0,05), comparativamente aos outros grupos do estudo, o que indica serem carnes mais tenras. Verificou-se ainda que a carne com o pH final intermédio apresentou uma menor tenrura. Não foram observadas diferenças significativas no comprimento do sarcómero e no valor de lípidos totais (P> 0,05). Observou-se que a um pH final alto os valores de cor (L, a* e b*) são menores, sendo uma carne mais escura e que o maior valor de TBARS se observa para pH final normal (PpH <0,05). Verificou-se que os valores de TBARS aumentam com o aumento do tempo de prateleira e que a carne tende a escurecer (PTEMPO <0,05), o que seria de esperar pois nestas condições ocorre uma permanente exposição à luz e ao oxigénio, que são fatores catalisadores da oxidação lipídica |
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| Autores principais: | Martins, Cátia Arruda |
| Assunto: | qualidade da carne ph final tenrura cor oxidação lipidica |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O pH final (pHf) no músculo post-mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de tenrura e é um fator importante associado às características de qualidade da carne. O Brasil é o líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pH final do músculo e o seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros da raça Nelore. Baseando-se no exposto, definiu-se como objetivo deste trabalho analisar os efeitos do pH final na qualidade da carne em parâmetros como perdas por cozedura, lípidos totais, cor, tenrura, comprimento do sarcómero e oxidação lipídica da carne com 7 dias de maturação. O estudo foi realizado em 49 animais separados em três intervalos de pH final: pHf <5,7 (normal); 5,8 <pHf> 6,0 (intermédio) e pHf> 6,1 (alto). Carnes pertencentes ao grupo de pH final alto apresentaram menor perdas por cozedura e menor força de corte (P <0,05), comparativamente aos outros grupos do estudo, o que indica serem carnes mais tenras. Verificou-se ainda que a carne com o pH final intermédio apresentou uma menor tenrura. Não foram observadas diferenças significativas no comprimento do sarcómero e no valor de lípidos totais (P> 0,05). Observou-se que a um pH final alto os valores de cor (L, a* e b*) são menores, sendo uma carne mais escura e que o maior valor de TBARS se observa para pH final normal (PpH <0,05). Verificou-se que os valores de TBARS aumentam com o aumento do tempo de prateleira e que a carne tende a escurecer (PTEMPO <0,05), o que seria de esperar pois nestas condições ocorre uma permanente exposição à luz e ao oxigénio, que são fatores catalisadores da oxidação lipídica |
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