Publicação

Desenvolvimento e produção de uma nova cerveja com recurso a matérias-primas da região autónoma da Madeira

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O presente trabalho teve por objectivo produzir uma nova cerveja com mel de cana sacarina como adjunto, através de um processo artesanal à escala laboratorial, com excepção do último ensaio que foi efectuado à escala piloto. Apresentam-se o processamento desta nova cerveja, as matérias-primas que foram utilizadas durante o fabrico, assim como todo o processo tecnológico utilizado. A cerveja é uma bebida de baixo teor alcoólico, consumida há vários milénios, não destilada e carbonatada, obtida a partir da fermentação de mosto de cereal, geralmente malte de cevada. Existem dois grandes tipos de cerveja, a cerveja do tipo Ale e a cerveja do tipo Lager. Estas diferem no tipo de fermentação, sendo a primeira de alta fermentação (superficial e ocorrendo a temperaturas entre 14ºC a 24ºC) e a segunda de baixa fermentação (profunda e que ocorre a temperaturas entre 5ºC a 15ºC). As matérias-primas utilizadas na produção desta cerveja foram: água, malte, milho, levedura, lúpulo e o mel de cana sacarina como adjunto. As fases inerentes ao fabrico desta cerveja são, essencialmente, as mesmas que a da cerveja normal que consistem na moagem do malte, mosturação e ebulição do mosto, fermentação, maturação e filtração. Foram produzidas nove cervejas pelo processo artesanal (laboratório) e uma cerveja numa instalação piloto (cervejaria) que, posteriormente, foi dada a provar aos clientes de modo a verificar a aceitação do produto. Para todas as cervejas produzidas, controlou-se o teor de extracto aparente e a temperatura durante a fermentação e determinaram-se o grau alcoólico, o pH, a cor, o amargor e o valor de VDK. Fez-se a análise sensorial das amostras por alguns membros da Câmara de Provadores da Empresa de Cervejas da Madeira. Foi ainda determinado o perfil aromático, utilizando a técnica de micro-extracção em fase sólida e um cromatógrafo gasoso acoplado a um espectrómetro de massa, para a cerveja produzida na instalação piloto e comparou-se com a cerveja branca mais comercializada pela Empresa de Cervejas da Madeira (Coral).
Autores principais:	Jardim, Maria Lene de Freitas
Assunto:	Cerveja Mel de cana sacarina Fabrico Mosto Fermentação Teses de mestrado - 2010
Ano:	2010
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O presente trabalho teve por objectivo produzir uma nova cerveja com mel de cana sacarina como adjunto, através de um processo artesanal à escala laboratorial, com excepção do último ensaio que foi efectuado à escala piloto. Apresentam-se o processamento desta nova cerveja, as matérias-primas que foram utilizadas durante o fabrico, assim como todo o processo tecnológico utilizado. A cerveja é uma bebida de baixo teor alcoólico, consumida há vários milénios, não destilada e carbonatada, obtida a partir da fermentação de mosto de cereal, geralmente malte de cevada. Existem dois grandes tipos de cerveja, a cerveja do tipo Ale e a cerveja do tipo Lager. Estas diferem no tipo de fermentação, sendo a primeira de alta fermentação (superficial e ocorrendo a temperaturas entre 14ºC a 24ºC) e a segunda de baixa fermentação (profunda e que ocorre a temperaturas entre 5ºC a 15ºC). As matérias-primas utilizadas na produção desta cerveja foram: água, malte, milho, levedura, lúpulo e o mel de cana sacarina como adjunto. As fases inerentes ao fabrico desta cerveja são, essencialmente, as mesmas que a da cerveja normal que consistem na moagem do malte, mosturação e ebulição do mosto, fermentação, maturação e filtração. Foram produzidas nove cervejas pelo processo artesanal (laboratório) e uma cerveja numa instalação piloto (cervejaria) que, posteriormente, foi dada a provar aos clientes de modo a verificar a aceitação do produto. Para todas as cervejas produzidas, controlou-se o teor de extracto aparente e a temperatura durante a fermentação e determinaram-se o grau alcoólico, o pH, a cor, o amargor e o valor de VDK. Fez-se a análise sensorial das amostras por alguns membros da Câmara de Provadores da Empresa de Cervejas da Madeira. Foi ainda determinado o perfil aromático, utilizando a técnica de micro-extracção em fase sólida e um cromatógrafo gasoso acoplado a um espectrómetro de massa, para a cerveja produzida na instalação piloto e comparou-se com a cerveja branca mais comercializada pela Empresa de Cervejas da Madeira (Coral).