Publicação
Estudo dos programas de CIP (Cleaning in Place) e metodologias de avaliação de eficácia
| Resumo: | A presente dissertação, que corresponde a um relatório do estágio desenvolvido no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, resultou do estágio realizado ao longo de seis meses nas instalações da Sumol+Compal Moçambique. O projeto tinha em vista a otimização dos sistemas de higienização aplicados à produção de sumos. A higienização das linhas de enchimento é realizada pelo método CIP (Clening in Place), que considera a aplicação de um detergente adequados em circuitos fechados, assegurando uma temperatura adequada para higienizar o equipamento, e pelo método COP (Cleaning out of place) que consiste em realizar a higienização de forma manual dos utensílios e superfícies dos equipamentos abertos. A qualidade do produto final, na indústria alimentar, depende de inúmeros fatores. No entanto, pelo cumprimento de normas de higiene e segurança alimentar é possível, no caso deste trabalho, obter sumos com propriedades organoléticas desejadas e cujas propriedades se prolonguem por um longo período. Desta forma, foi realizado um acompanhamento de todo processo de higienização, nomeadamente os programas de CIP, que se encontram divididos em três estações (formulação, pasteurização e enchimento), que correspondem a dois setores internos, Formulação e Enchimento. O primeiro setor é composto por equipamentos de grande dimensão e essenciais á formulação de sumos e pasteurização dos mesmos. O segundo setor, por sua vez, está destinado ao enchimento do produto. Assim sendo, os objetivos do estágio passaram pela avaliação da eficácia do CIP em função das necessidades da empresa, pela rentabilização dos processos e a sua adaptação. Com base nos resultados obtidos, foi possível identificar a eficácia de higienização dos equipamentos de forma a garantir a eficiência em relação à segurança alimentar. Desta forma, determinaram-se os fatores que têm maior peso para que a higienização seja eficaz, nomeadamente a concentração do detergente e a temperatura aplicada no processo. Estes parâmetros demonstraram ser fundamentais para assegurar a remoção eficaz de resíduos e contaminantes, contribuindo para a qualidade final do produto, assim como respeitar as normas de higiene exigidas. |
|---|---|
| Autores principais: | Carvalho, Lisa Santos |
| Assunto: | CIP cleaning in place cleaning out place higienização sumos sanitation juices |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
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