Publicação
Análise comparativa de azeites virgem extra de vários DOP: caracterização reológica, físico-química e cromatográfica
| Resumo: | Na dieta mediterrânica, o azeite constitui uma das gorduras mais utilizadas nas diversas técnicas culinárias bem como no tempero de alimentos crus. Um exemplo relevante é o da fritura de alimentos, onde a riqueza do azeite virgem extra em ácidos gordos monoinsaturados e a presença de antioxidantes naturais, associados à sua elevada estabilidade à oxidação, adequam a sua utilização. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito da temperatura no azeite virgem extra, nomeadamente durante alguns processos térmicos tradicionalmente associados às técnicas de culinária. A qualidade dos azeites estudados foi avaliada através de parâmetros reológicos (energia de ativação de fluxo e viscosidade), cromatográficos (teor de compostos fenólicos) e físico-químicos (densidade relativa, coeficientes de extinção específica no UV, teor de compostos fenólicos totais, bem como índices de acidez, Bellier, iodo, peróxidos, refração e saponificação). Nesse sentido foram selecionados e comparados quatro azeites virgem extra de Denominação de Origem Protegida (DOP) de Trás-os-Montes, do Norte Alentejano, do Ribatejo e de Moura, bem como outro de produção biológica da região da Guarda. Na execução deste trabalho as amostras dos azeites selecionados foram analisadas antes e após aquecimento, a fim de inferir acerca das modificações provocadas pelo aumento da temperatura nos parâmetros mencionados. Estes processamentos térmicos foram realizados a três temperaturas diferentes (60°C, 100°C e 180°C) num período de 30 minutos. Para os processamentos a 180°C as amostras foram sujeitas a três ciclos, simulando assim a reutilização do meio de fritura. No entanto, as condições estudadas não mimetizam verdadeiramente as observadas no processo de fritura numa cozinha doméstica ou industrial, uma vez que se pretendeu avaliar apenas o fator temperatura. Os resultados obtidos sugerem que o aquecimento modifica a composição do azeite virgem extra. No entanto, na presença de técnicas culinárias mais simples a mesma não é alterada significativamente. Em contraste, os processamentos a temperaturas elevadas, como ocorrido nos processos de fritura, modificam a estabilidade do produto alimentar em estudo. |
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| Autores principais: | Marques, Cláudia Joana Saraiva |
| Assunto: | Azeite Virgem Extra Parâmetros de Qualidade Processamentos Térmicos Reologia Compostos Fenólicos Teses de mestrado - 2016 |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Na dieta mediterrânica, o azeite constitui uma das gorduras mais utilizadas nas diversas técnicas culinárias bem como no tempero de alimentos crus. Um exemplo relevante é o da fritura de alimentos, onde a riqueza do azeite virgem extra em ácidos gordos monoinsaturados e a presença de antioxidantes naturais, associados à sua elevada estabilidade à oxidação, adequam a sua utilização. Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito da temperatura no azeite virgem extra, nomeadamente durante alguns processos térmicos tradicionalmente associados às técnicas de culinária. A qualidade dos azeites estudados foi avaliada através de parâmetros reológicos (energia de ativação de fluxo e viscosidade), cromatográficos (teor de compostos fenólicos) e físico-químicos (densidade relativa, coeficientes de extinção específica no UV, teor de compostos fenólicos totais, bem como índices de acidez, Bellier, iodo, peróxidos, refração e saponificação). Nesse sentido foram selecionados e comparados quatro azeites virgem extra de Denominação de Origem Protegida (DOP) de Trás-os-Montes, do Norte Alentejano, do Ribatejo e de Moura, bem como outro de produção biológica da região da Guarda. Na execução deste trabalho as amostras dos azeites selecionados foram analisadas antes e após aquecimento, a fim de inferir acerca das modificações provocadas pelo aumento da temperatura nos parâmetros mencionados. Estes processamentos térmicos foram realizados a três temperaturas diferentes (60°C, 100°C e 180°C) num período de 30 minutos. Para os processamentos a 180°C as amostras foram sujeitas a três ciclos, simulando assim a reutilização do meio de fritura. No entanto, as condições estudadas não mimetizam verdadeiramente as observadas no processo de fritura numa cozinha doméstica ou industrial, uma vez que se pretendeu avaliar apenas o fator temperatura. Os resultados obtidos sugerem que o aquecimento modifica a composição do azeite virgem extra. No entanto, na presença de técnicas culinárias mais simples a mesma não é alterada significativamente. Em contraste, os processamentos a temperaturas elevadas, como ocorrido nos processos de fritura, modificam a estabilidade do produto alimentar em estudo. |
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