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Desidratação da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) de São Tomé e Príncipe. Análise físico-química de amostras frescas e desidratadas

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Resumo:Em São Tomé e Príncipe, a jaca (Artocarpus heterophyllus) está entre os frutos mais apreciados. Porém, a sazonalidade e a rápida perecibilidade que a caraterizam, determinam a sua ausência no mercado em certas alturas do ano. Este trabalho visou estudar a desidratação de jaca de São Tomé e Príncipe, caracterizando e comparando fisico-quimicamente (cor, matéria seca, proteína, fenóis, açúcares, aw e textura, no que se refere à dureza e adesividade) e sensorialmente amostras frescas e desidratadas. Dois conjuntos de amostras com teor médio inicial de humidade de 41% e 40%, foram submetidos durante 8 e 10 horas, a 50ºC +/-5ºC, obtendo-se 8% e 11,8% de humidade final, respetivamente. As análises efetuadas revelaram que a jaca é rica em hidratos de carbono, apresentando teores baixos de fenóis, sendo o teor de proteína o mais variável, mas sempre baixo. Verificou-se ainda que a fruta fresca altera-se muito rapidamente mesmo quando conservada em frio. Comparando as amostras frescas e desidratadas entre si, não houve variação significativa para nenhum dos parâmetros excepto as proteínas. Os valores médios de saturação (c) aproximaram-se de 30, de luminosidade (L) oscilaram entre 53-57 (amostras frescas) e 70-73 (amostras desidratadas), de tonalidade entre 79-80 (amostras desidratadas) e 97-98 (amostras frescas). O ºBrix nas amostras frescas foi cerca de 26-27º, nas amostras desidratadas de 58º. O teor médio de proteínas solúveis oscilou entre 4 e 300 (mg/100g) e de fenóis totais entre 26 e 101mg/100g. A análise por HPLC identificou a presença de glucose, frutose, sacarose, etanol e metanol. A determinação da aw após desidratação e após 1 mês de armazenamento em vácuo revelou que o produto teve e manteve uma aw abaixo do limite de 0,6. Na análise sensorial, não há diferença estatística entre a preferência dos provadores, embora tendencialmente prefiram o conjunto com menor teor de humidade.
Autores principais:Fonseca, Cristino Mandinga Bonfim
Assunto:jaca desidratação fruta desidratada composição química São Tomé e Príncipe
Ano:2016
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade de Lisboa
Idioma:português
Origem:Repositório da Universidade de Lisboa

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